2006年4月自考02531面点工艺学真题及答案（浙江省）

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浙江省2006年4月高等教育自学考试

面点工艺学试题

课程代码：02531

        一、填空题(本大题共15小题，每小题1分，共15分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

        1.广式面点是指珠江流域及________地区的面点而言。

        2.京式面点的馅心注重________口味，肉馅多用________，并常用葱、姜、黄酱、香油为调辅料。

        3.面团调制的好坏，对面点的色、________、味、________有着直接的影响。

        4.为使面团中的蛋白质充分吸水形成________，在调制后应________。

        5.和面的卫生标准是达到三光，即________、面光、工具光。

        6.在调制矾碱盐面团时，必须采用冷水，并反复________面，才能达到制品要求。

        7.干油酥面团的调制与一般面团不同，是用________的方法制成。

        8.三鲜的馅的种类有鸡三鲜、肉三鲜、海三鲜及________。

        9.生制甜味馅掺入熟粉料，可增加馅心的________。

        10.制皮的标准是坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀和________。

        11.捏可分为挤捏、推捏、提捏、叠捏、扭捏和________等。

        12.油在炸制过程中的变化分为轻度加热和高温加热两种，________℃之间称为高温加热。

        13.咸味是面点的主味，食物中有________的食盐，人就会感觉到咸味。

        14.功能性面点除具有一般面点所具备的营养功能和感官功能外，还具有一般面点所没有的或不强调的调节________活动的功能。

        15.________是兰州蓝星快餐食品研究所推向市场的一种面粉类的现代快餐，它主要由拉面、高级牛肉汤、牛肉、白萝卜、香菜、蒜苗等组成。

        二、单项选择题(本大题共20小题，每小题2分，共40分)

        在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

        1.中国早期面点形成的时间大约是( )

        A.战国时期

        B.商周时期

        C.汉代时期

        D.魏晋南北朝时期

        2.下列属于京式面点品种的是( )

        A.娥姐粉果

        B.三丁包子

        C.艾窝窝

        D.莲茸甘露酥

        3.面筋拉长到某种程度而不至于断裂的特性是面筋的( )

        A.弹性

        B.韧性

        C.延伸性

        D.可塑性

        4.调制抻面面团，年糕面团等筋性大的面团应采用________的方法。( )

        A.揉面

        B.捣面

        C.搓面

        D.摔面

        5.调制干油酥以________为准。( )

        A.摔制滋润

        B.调匀擦透

        C.搋匀搋透

        D.揉匀揉透

        6.干油酥面团调制时，油脂比例一般占面粉的( )

        A.1/2

        B.1/3

        C.1/5

        D.1/10

        7.适当________，可使面团中未变性的蛋白质充分吸水形成面筋。( )

        A.揉面

        B.饧面

        C.调面

        D.搋面

        8.油脂与糖搅打时，一般要求温度在________之间。( )

        A.10～25℃

        B.25～30℃

        C.30～35℃

        D.35～40℃

        9.________面团是属于物理性质膨松法调制的面团。( )

        A.油条

        B.蛋糕卷

        C.饼干

        D.叉烧包

        10.臭粉的学名是( )

        A.氯化钠

        B.碳酸钠

        C.碳酸氢钠

        D.碳酸氢氨

        11.澄粉面团制品出现裂纹现象的主要原因是( )

        A.蒸的时间短

        B.蒸的时间长

        C.澄粉没有烫熟

        D.烫面时水的比例大

        12.包馅的比例其馅料占40%～50%的是指( )

        A.轻馅

        B.重馅

        C.半皮半馅

        D.较重馅

        13.京式面点制作中，常用________作为调制馅心的原料。( )

        A.面粉

        B.生粉

        C.黏粉

        D.镶粉

        14.做圆面包主要运用的成形技法是( )

        A.叠

        B.捏

        C.揉

        D.搓

        15.船点制品属于________的方法成形。( )

        A.包

        B.摊

        C.擀

        D.捏

        16.春卷皮的制法是运用________的方法。( )

        A.擀

        B.捏

        C.摊

        D.拨

        17.炸制莲花酥点心时应用( )

        A.旺火

        B.中火

        C.先中火后小火

        D.先小火后中火

        18.煎是用平锅________传热熟制方法。( )

        A.小油量

        B.大油量

        C.不含油

        D.水油混合

        19.甜味面点甜爽可口，其甜味的运用在面点中仅次于( )

        A.咸味

        B.酸味

        C.鲜味

        D.辣味

        20.筵席面点的份量仅占整桌筵席的( )

        A.1～5%

        B.5～10%

        C.10～15%

        D.15～20%

        三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

        1.热水面团

        2.生粉团

        3.立塑法

        4.复加热法

        5.现代面点快餐

        四、问答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分)

        1.明清时期面点继续发展表现在哪些方面?

        2.调制蛋糊面团要注意些什么?

        3.米粉松质粉团和粘质粉团在调制上有什么区别?

        4.熟菜馅制作的要点有哪些?

        5.炸和煎有什么区别?它们主要适用于哪些面团及制品?

        6.为什么面点制作必须遵循“先好吃后好看”的原则?

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