2005年10月自考02532宴席设计及餐厅服务真题及答案（浙江省）

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浙江省2005年10月高等教育自学考试

宴席设计及餐厅服务试题

课程代码：02532

        一、填空题(每空1分，共20分)

        1.服务盘可以说是展示盘，目的在于体现_________________，突出_________________。

        2.大型宴会在开始前_______________左右摆上冷盘，一般宴会在开始前______________就行了。

        3.白葡萄酒启盖后冰箱里大约可储存_______________，红葡萄酒可存________________。

        4.席位卡上的文字，以邀请国的文字在_____________，被邀请国的文字在_______________。

        5.冰镇酒水的方法通常有_________________和_________________两种。

        6.筵席坐次，以在左之最高一位为首席，_________________为二坐，_________________之下为三坐，二坐之下为四坐。

        7.宴会预订业务从客人提出宴会预订开始，到宴会部确认宴会预订，其包括五个工作环节的重点即，_________________——宴会预约——_________________——正式确认——发布宴会通知单。

        8.冬季宴会厅的温度应不低于_________________，夏季温度应不低于_________________。

        9.上茶要尊重宾客的风俗习惯如：华北地区多用花茶、东北地区多用_________________、西北地区多用_________________、长江流域多用青茶或绿茶。

        10.举办美食节要紧紧围绕_________________需求，综合考虑_________________、人力和设施设备等条件。

        二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2分，共20分)

        1.自助餐台的食品陈列是根据( )上的顺序以及客人的取食习惯来排列。

        A.西餐菜单 B.零点菜单

        C.套餐菜单 D.中餐菜单

        2.高档、正式的中餐宴会第一杯酒应是( )。

        A.葡萄酒 B.中国酒

        C.香槟酒 D.高档酒

        3.“叉烧”最好用( )来佐食。

        A.白葡萄酒 B.甜红酒

        C.清淡的红酒 D.白兰地

        4.酒会大约在( )后客人就会饮用第二杯酒水。

        A.10分钟 B.15分钟

        C.20分钟 D.30分钟

        5.酒水的专门化程度应与( )相符。

        A.就餐人数 B.地理气候

        C.供应餐别 D.餐厅档次

        6.( )是具有欧美传统的集会交往形式，以酒水为主略备小吃食品，形式较轻松。

        A.鸡尾酒会 B.冷餐酒会

        C.正式宴会 D.商务宴会

        7.大型宴会一般在开始前( )分钟摆好冷菜。

        A.20 B.15

        C.30 D.10

        8.上菜顺序是菜单编排必须遵循的原则，中式宴会上菜顺序通常是按照( )依次进行。

        A.冷菜——大菜——热炒——汤——点心

        B.大菜——冷菜——热炒——汤——点心

        C.冷菜——热炒——大菜——汤——点心

        D.冷菜——热炒——大菜——点心——汤

        9.据测算我国餐饮原料(食品、饮料)的成本率在( )左右。

        A.40% B.45%

        C.50% D.55%

        10.以下哪一项是宴会经理的职责，又是宴会领班的职责?( )

        A.规划培训课程和安排员工培训项目

        B.主持每月员工沟通会议举办员工培训

        C.训练员工得到服务所需的技巧和能力

        D.协助员工谋求福利、安全与发展

        三、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。每小题2分，共20分)

        1.配制酒、鸡尾酒、药酒，还有甜酒，均可作佐助酒品饮用。( )

        2.中式宴会通常要求灯光明亮以示辉煌。( )

        3.鸡尾酒会是从冷餐酒会发展演变而来，因而二者有许多方面相似。( )4.自助餐会一般要举行一个半到二个小时。( )

        5.现代西餐服务中为了增加观赏性，很少用服务器具，而用双手完成。( )

        6.宴会部的功能不仅仅是以饮食为中心的餐宴占主体地位，其经营项目呈现出多样化：有研讨班、会议、新闻发布会等。( )

        7.花拼是目前中式宴会中最实用的冷菜形式。( )

        8.宴会的不可控成本是指在短期内可以改变的成本。( )

        9.西餐中的汤可分为清汤类和浓汤类，通常法国人喜欢喝浓汤，北欧人喜欢喝清汤。( )

        10.中国筵席种类繁多，分类依据各有不同如：长白山珍宴、黄河金鲤宴等就是按照烹制原料来进行分类的。( )

        四、名词解释(每小题5分，共20分)

        1.转盘式服务

        2.示酒

        3.宴会台型设计

        4.看台

        五、问答题(每小题10分，共20分)

        1.简述美式服务的优缺点。

        2.怎样进行婚宴推销?

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