2005年10月自考02527烹饪化学基础真题及答案（浙江省）

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浙江省2005年10月高等教育自学考试

烹饪化学基础试题

课程代码：02527

        一、名词解释(每小题2.5分，共10分)

        1.蛋白质的变性

        2.水分活度

        3.酶的专一性

        4.低聚糖

        二、填空题(每空1分，共30分)

        1.蛋白质或氨基酸与_________________反应，一般生成兰色物质。

        2.油脂的酸败类型有_________________、_________________、_________________。

        3. ，别称_________________，缺乏会引起_________________。

        4.控制酶促褐变的方法有_________________、_________________、_________________、_________________。

        5.精氨酸对成人来说是_________________氨基酸，对儿童来说是_________________氨基酸，所以我们把精氨酸称为_________________氨基酸。

        6. 与_________________反应，生成白色沉淀。

        7.水的离子积常数是_________________;pH值是指_________________ ;当溶液的pH值为6时，分别滴入甲基橙、石蕊、酚酞溶液，分别显示的颜色是_________________、_________________、_________________。

        8.HCOOH的化学名称是_________________，俗名为_________________，由于特殊的结构，使它既具有_________________性质，又具有_________________的性质。

        9.乳状液的类型有_________________，表示为_________________;_________________表示为_________________。

        10.多糖的性质是_________________、_________________、_________________。

        三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共10分)

        1.蛋白质的系数是( )。

        A.6.45

        B.7.85

        C.6.00

        D.6.25

        2.下列脂肪酸中，溶点最低的是( )。

        A.C14H29COOH

        B.C16H33COOH

        C.C17H35COOH

        D.C19H39COOH

        3.与油脂新鲜度有关的指标是( )。

        A.过氧化值

        B.酸价

        C.碘价

        D.皂化价

        4.淀粉葡萄糖残基为( )时，与碘反应呈兰色。

        A.n<6

        B.n=8～12

        C.n=30～60

        D.与n无关

        5.在酶的结构中，与酶蛋白结构松散的是( )。

        A.辅键

        B.辅酶

        C.辅基

        D.活力中心

        6.肉成熟时具有芳香滋味是因为产生了( )。

        A.CH2=CH2

        B.次黄嘌呤

        C.脂肪酸

        D.乳酸

        7.KMnO4+K2SO3+H2O→MnO2+K2SO4+KOH配平后的系数是( )。

        A.1、3、2、2、3、1

        B.2、3、2、1、2、3

        C.1、2、3、2、3、2

        D.2、3、1、2、3、2

        8.淀粉的糊化温度是( )。

        A.20～30℃

        B.30～40℃

        C.40～50℃

        D.50～60℃

        9.加成反应不可以发生在下列化合物中( )上。

        A.烷烃

        B.烯烃

        C.炔烃

        D.芳香烃

        10.Fe+CuSO4=FeSO4+Cu↓中，Fe是( )。

        A.氧化剂

        B.还原剂

        C.既是氧化剂又是还原剂

        D.既不是氧化剂，又不是还原剂

        四、鉴别题(5分)

        用一种试剂将NH4Cl、NaCl、Na2SO4、(NH4)2SO4四种无色的液体区分开，并写出详细的步骤。

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