农学自考：2009年7月农产品加工历年真题02680

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全国2009年7月高等教育自学考试

农产品加工试题

课程代码：02680

一、单项选择题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1．1％的蔗糖溶液能产生的渗透压是（      ）

A．70KPa B．90KPa

C．110KPa D．130KPa

2．苹果罐头生产时加注的液汁应为（      ）

A．清水 B．调味液

C．糖液 D．盐水

3．五粮液、剑南春等四川名酒都属于（      ）

A．酱香型酒 B．清香型酒

C．米香型酒 D．浓香型酒

4．食醋生产时醋酸发酵的温度应控制在（      ）

A．10—20℃ B．20—30℃

C．30—40℃ D．40—50℃

5．蔬菜腌制过程中利用的有益微生物是（      ）

A．酵母菌 B．乳酸菌

C．丁酸菌 D．霉菌

6．下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（      ）

A．马铃薯淀粉 B．玉米淀粉

C．甘薯淀粉 D．小麦淀粉

7．正型乳酸发酵的最终产物是（      ）

A．草酸 B．乳酸

C．乙醇 D．醋酸

8．大部分植物油料都属于双子叶无胚种子，脂肪、蛋白质、碳水化合物主要分布在子叶内，分布在皮层内的是（      ）

A．硬脂酸 B．磷脂

C．矿物质 D．氨基酸

9．下列酿造酱油生产工序中，发酵前应该进行的工序是（      ）

A．制曲 B．发酵

C．淋油 D．杀菌

10．小磨麻油生产时采用的制油方法是（      ）

A．压榨法 B．熔融法

C．浸出法 D．水代法

11．咸面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（      ）

A．0.1—0.3％ B．0.3—0.5％

C．0.5—0.7％ D．1％以上

12．低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（      ）

A．75℃ B．85℃

C．100℃ D．121℃

13．为了破坏酶的活性，尽量保持干制品的色泽，在干制前一般需要进行的工序是（      ）

A．预冷 B．清洗

C．烫漂 D．切分

14．葡萄糖值表示的是（      ）

A．淀粉的水解程度 B．淀粉的糊化程度

C．淀粉的老化程度 D．淀粉的温度

15．下列制品中属于焙烤制品的是（      ）

A．米糕 B．饼干

C．葡萄干 D．豆奶

二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）

在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

16．小麦清理流程简称为麦路，其主要工序包括（          ）

A．筛选 B．润麦

C．打麦 D．着水

E．刷麸

17．食醋的品种繁多，归纳起来可分为（          ）

A．调味醋 B．酿造醋

C．合成醋 D．再制醋

E．果醋

18．按照国家标准，稻谷根据其粒形和粒质可分为（          ）

A．籼稻 B．粳稻

C．籼粳稻 D．粳糯稻

E．籼糯稻

19．下列加工方法中，运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（          ）

A．罐藏 B．辐照杀菌

C．腌制 D．微波杀菌

E．冷冻

20．接枝淀粉具有很好的吸水性，可作为（          ）

A．增稠剂 B．分散剂

C．固化剂 D．吸收剂

E．粘合剂

三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分．共15分）

21．生物学败坏

22．脱胶

23．砻谷

24．一次发酵法

25．淀粉老化

四、简答题（本大题共5小题，每小题7分，共35分）

26．米糠和稻壳可以有哪些用途？

27．衡量面筋工艺性能的指标有哪些？各指标的具体概念是什么？

28．简述玉米淀粉生产中浸泡工艺使用亚硫酸的作用及浸泡条件。

29．压榨法制油中轧坯的目的和要求是什么？

30．简述氧化淀粉的特点及用途。

五、论述题（本大题共2小题，第31小题12分，第32小题13分，共25分）

31．分析引起罐头食品变质的原因有哪些？有哪些主要的败坏类型？

32．试述浓香型大曲酒生产工艺及操作要点。