农学自考：2008年7月农产品加工历年真题02680

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全国2008年7月高等教育自学考试

农产品加工试题

课程代码：02680

一、单项选择题(本大题共16小题，每小题1分，共16分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.冷冻食品的冻藏温度一般为(    )

A.-25℃ B.-18℃

C.-10℃ D.-4℃

2.发生非酶褐变的条件之一是(    )

A.有酶参与 B.没有酶参与

C.没有羰基化合物参与 D.没有糖参与

3.渗透是溶剂从低浓度溶液向高浓度溶液的扩散过程，该过程使用的是(    )

A.半扩散膜 B.扩散膜

C.半渗透膜 D.全渗透膜

4.固态发酵是指微生物在固态湿培养基上的发酵过程，该类培养基几乎没有(    )

A.平衡水 B.蒸馏水

C.结合水 D.游离水

5.在淀粉制取工艺中，浸泡工艺常使用的浸泡剂是(    )

A.盐酸 B.亚硫酸

C.硝酸 D.柠檬酸

6.矿质元素在小麦中的分布特点是(    )

A.胚中含量最低 B.皮层含量最低

C.胚乳中含量最低 D.均匀分布

7.下列微生物类群中最耐热的是(    )

A.肉毒杆菌 B.酵母和霉菌

C.乳酸杆菌 D.凝结芽孢杆菌

8.小曲白洒的生产方法属于(    )

A.液体深层发酵法 B.半固态发酵法

C.液态发酵法 D.液体浅层发酵法

9.压榨法制油中，排油的三要素是压力、粘度和(    )

A.温度 B.饼的成形

C.湿度 D.含油量

10.葡萄糖值表示的是(    )

A.淀粉的水解程度 B.淀粉的糊化程度

C.淀粉的老化程度 D.淀粉的温度

11.面包发酵所用的鲜酵母进行活化时所需要的温度是(    )

A.20-25℃ B.25-30℃

C.30-35℃ D.35-40℃

12.胚芽米是一种营养丰富的精白米，要求保留胚芽的比例要达到(    )

A.60%以上 B.70%以上

C.80%以上 D.90%以上

13.引起罐头食品平酸败坏的微生物是(    )

A.厌氧性芽孢杆菌 B.需氧性芽孢杆菌

C.非芽孢杆菌 D.霉菌

14.由于微生物不断消耗发酵液中的氧，而氧在发酵液中的溶解度很低，所以发酵过程中应采用(    )

A.降低温度 B.提高温度

C.加强通风 D.强制供氧

15.去掉稻壳（俗称大糠）的工艺过程称为(    )

A.碾米 B.谷糙分离

C.砻谷 D.清理

16.在挂面加工中可用作增粘剂，以提高面粉的吸水性，缩短面团成熟时间，增加面团的粘性的是(    )

A.羧甲基纤维素 B.核黄素

C.纤维素 D.苯甲酸钠

二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

17.用于生产罐头的容器主要有(      )

A.金属罐 B.玻璃罐

C.塑料罐 D.软罐

E.纸罐

18.啤酒酵母的麦芽汁琼脂培养基上的菌落特征是(      )

A.乳白色 B.有光泽

C.平坦 D.边缘整齐

E.圆形或椭圆形

19.白酒按香型可分为(      )

A.浓香型酒 B.酱香型酒

C.清香型酒 D.米香型酒

E.兼香型酒

20.引起蔬菜腌制品颜色变化的主要反应是(      )

A.酶褐变 B.非酶褐变

C.叶绿素变化 D.吸附作用

E.蛋白质变性

21.油料清理的主要方法有(      )

A.风选 B.筛选

C.蒸炒 D.水洗

E.冷却

三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）

22.农产品

23.爆腰率

24.二次发酵法

25.商业无菌

26.酒精发酵

四、简答题（本大题共5小题，每小题7分，共35分）

27.用箭头表示小麦制粉的工艺流程。

28.水果蔬菜败坏的原因有哪些？

29.什么是稻谷的物理性质？它包括哪些主要指标？

30.油脂精炼的目的是什么？它包括哪些主要过程？

31.简要分析白酒降度后会出现哪些质量问题。

五、论述题（本大题共2小题，每小题12分，共24分）

32.在农副产品加工中怎样利用淀粉糊化和凝沉提高产品质量？

33.以大豆油或油菜籽油为例说明植物油脂的压榨工艺流程和要求。