农学自考：2007年4月农产品加工历年真题02680

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全国2007年4月高等教育自学考试

农产品加工试题

课程代码：02680

一、单项选择题（本大题共16小题，每小题1分，共16分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1．罐头食品的杀菌要求达到的标准是（　　　）

A．完全灭菌 B．商业无菌

C．微生物失活 D．无菌

2．非酶褐变是在什么情况下发生的褐变？（　　　）

A．有酶参与的 B．没有酶参与的

C．没有羰基化合物参与的 D．没有糖参与的

3．渗透现象与扩散作用颇相似。渗透是溶剂从低浓度溶液经过一种特殊膜向高浓度溶液的扩散过程,该过程使用的膜是（　　　）

A．半扩散膜 B．扩散膜

C．半渗透膜 D．全渗透膜

4．面包加工过程中面包表面褐色的产生主要来源于（　　　）

A．染色 B．非酶褐变

C．失水 D．酶褐变

5．在淀粉制取工艺中,浸泡工艺常使用的浸泡剂是（　　　）

A．盐酸 B．亚硫酸

C．硝酸 D．柠檬酸

6．矿质元素在小麦中的分布特点是（　　　）

A．胚中含量最低 B．皮层含量最低

C．胚乳中含量最低 D．均匀分布

7．下列微生物类群中最耐热的是（　　　）

A．肉毒杆菌 B．酵母和霉菌

C．乳酸杆菌 D．凝结芽孢杆菌

8．小曲白酒的生产方法属于（　　　）

A．液体深层发酵法 B．半固态发酵法

C．液态发酵法 D．液体浅层发酵法

9．压榨制油中,排油的三要素是压力、粘度和（　　　）

A．温度 B．饼的成形

C．湿度 D．含油量

10．葡萄糖值表示的是（　　　）

A．淀粉的水解程度 B．淀粉的糊化程度

C．淀粉的老化程度 D.淀粉的温度

11．油料清理的主要方法是（　　　）

A．风选 B．软化

C．蒸吵 D．剥壳

12．可用作生产淀粉的原料是（　　　）

A．水稻 B．红薯

C．柑橘 D．小麦

13．为了防止酱油风味的劣变，在酱油加热后应进行（　　　）

A．迅速密封 B．迅速冷却

C．迅速调配 D．迅速入库

14．以“窖香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅”为特点的广西桂林三花酒属于（　　　）

A．酱香型 B．浓香型

C．清香型 D．米香型

15．中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数，称为油脂的（　　　）

A．酸价 B．过氧化值

C．碘价 D．碱度

16．薯干生产淀粉时，为了提高淀粉产出率可采用（　　　）

A．清水浸泡 B．碱水浸泡

C．酸水浸泡 D．亚硫酸浸泡

二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

17．在对流干燥中，物料表面温度近似等于空气湿球温度。因此，提高干燥的速率可采用的方法有（　　　　　）

A．提高空气温度

B．降低相对湿度

C．改善空气与物料间的接触和流动情况

D．降低空气温度

E．提高相对湿度

18．用于生产罐头的容器主要有（　　　　　）

A．金属罐 B．玻璃罐

C．塑料罐 D．软罐

E．铅罐

19．发酵过程中，随着培养菌对培养基的利用以及机械搅拌的作用，将产生一定热量，同时因发酵罐壁散热、水分蒸发等也带走部分热量，发酵过程的热量包括（　　　　　）

A．辐射热 B．蒸发热

C．搅拌热 D．生物热

E．呼吸热

20．根据食品原料的酸度或pH，可将食品底物分为（　　　　　）

A．低酸性食品（pH>4.5） B．酸性食品(pH4.0~4.5)

C．高酸性食品(pH<4.0) D．碱性食品

E．中性食品

21．植物油脂的提取一般常用的方法有（　　　　　）

A．压榨法 B．熔融法

C．浸出法 D．水代法

E．自溢法

三、名词解释题（本大题共5小题，每小题4分，共20分）

22.农产品加工

23.压榨法制油

24.淀粉糊化

25.直接膨化法

26.罐头真空度

四、简答题（本大题共4小题，每小题6分，共24分）

27.用箭头表示稻谷制米的主要流程。

28.固态发酵与液态发酵相比,具有哪些优缺点?

29.植物油料的预处理包括哪些工序?软化处理的目的和要求是什么?

30.简述生产挂面的一般工艺流程和操作要点。

五、论述题（本大题共2小题，每小题15分，共30分）

31.从冻结速度对食品品质的影响说明应怎样提高冻结食品的品质。

32.从原料、配料、加工工艺方面，综合评价当地生产粉丝（条）的质量如何？怎样改进？