农学自考：2003年4月农产品加工历年真题02680

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全国2003年4月高等教育自学考试

农产品加工试题

课程代码：02680

一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共20分)

1.新鲜蔬菜清洗后用高浓度食盐腌制，用盐量在12—15%，然后加入香料，经过后熟转化的产品称(      )

A.盐渍菜          B.咸菜类          C.酱渍菜         D.泡菜类

2.小麦中的维生素主要分布于(      )

A.皮层            B.胚乳            C.胚和糊粉层     D.胚乳和糊粉层

3.焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是(      )

A.碳酸氢钠        B.霉              C.酵母           D.碳酸氢铵

4.属粮食加工副产物的油料为(      )

A.玉米胚          B.大豆            C.花生           D.油菜籽

5.面粉具有特殊的工艺性能，能加工成多种焙烤食品的原因是面粉中含有(      )

A.直链淀粉        B.支链淀粉        C.面筋质         D.纤维素

6.小麦所含化学组分中，遇水能形成面筋的成分是(      )

A.淀粉            B.粗纤维          C.维生素         D.蛋白质

7.酱油固态低盐发酵制曲所用的微生物是(      )

A.黑曲霉          B.米曲霉          C.甘薯曲霉         D.米根霉

8.蔬菜的腌制是一种(      )

A.物理的保藏方法                    B.化学的保藏方法

C.生物化学的保藏方法                D.生物的保藏方法

9.以“窑香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长”为特点的五粮液酒属于(      )

A.酱香型酒        B.浓香型酒        C.清香型清         D.米香型酒

10.抗坏血酸氧化褐变，在很大程度上依赖于pH值与(      )

A.碱液的浓度                        B.糖液的浓度

C.原料含水量                        D.维生素C的浓度

11.葡萄糖值表示的是(      )

A.淀粉的水解程度                    B.淀粉的糊化程度

C.淀粉的老化程度                    D.淀粉的温度

12.小麦皮层除糊粉层外，其余各层中含量最多的组分是(      )

A.糖          B.淀粉                C.粗纤维       D.蛋白质

13.糖品的溶解度因品种不同而异，在较高温度条件下，下列糖品中溶解度最高的是(      )

A.果糖        B.蔗糖                C.葡萄糖         D.乳糖

14.下列哪一种成分在常温下会引起油脂混浊，颜色变暗以及微生物繁殖(      )

A.硬脂酸        B.油酸              C.芥酸            D.粘蛋白

15.果肉打浆，磨细后加入适量的糖、柠檬酸进行调制，经脱气、装罐、杀菌等工序制成的果汁，称为(      )

A.原果汁        B.原果浆            C.浓缩果汁        D.果浆

16.在玉米淀粉加工中，常用的浸泡剂是(      )

A.氯化钙         B.磺化钾           C.氢氧化钠         D.二氧化硫

17.鉴别油料种类，评价油料品质、选择油脂制取工艺与设备的重要依据之一是油料籽粒的(      )

A.形态           B.大小             C.色泽           D.含水量

18.植物油料的物理性质中，不包括下列哪一项(      )

A.容重           B.自动分级性         C.吸湿性          D.溶解性

19.油脂常用的化学常数酸价，是指中和多少的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数(      )

A.1千克            B.1克             C.1毫克        D.1微克

20.大米成品整理时使用的设备是(      )

A.白米分级筛        B.谷糙分离筛       C.精米机        D.色选机

二、多项选择题(在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题2分，共10分)

21.饼粕脱毒的方法有(          )

A.酸处理法                   B.碱处理法              C.水洗处理法

D.热处理法                   E.膨化处理法

22.砻谷后，谷糙混合物经谷糙分离筛分离成哪几个部分(          )

A.净谷                       B.净米                  C.净糙

D.稻壳                       E.谷糙混合物

23.罐头食品的杀菌公式，应有如下含义(          )

A.该罐头食品杀菌所需温度          B.从原料温度到杀菌温度所需时间

C.维持杀菌温度所需时间            D.消压降温所需的时间

E.物料的酸碱度

24.冷冻时对果蔬将产生的影响是(          )

A.组织结构变化             B.色泽的变化          C.营养成分变化

D.风味有所降低             E.解冻时果蔬品质的变化

25.淀粉粒的形状大致可分为(          )

A.园形                     B.椭园形               C.四边形

D.三角形                   E.多角形

三、名词解释(每小题3分，共15分)

26.罐头中心的温度

27.低度白酒

28.面团强度

29.变性淀粉

30.“一机出白”

四、简答题(每小题5分，共25分)

31.试述油脂精炼工序及各工序的目的。

32.简述异构酶法果葡糖浆生产工艺流程。

33.说明小麦的化学特性与制粉工艺的关系。

34.简述农产品酿造过程中有哪些主要生物化学变化。

35.简述不淘洗米生产工艺与一般大米生产工艺的主要区别。

五、综合应用题(每小题15分，共30分)

36.什么是淀粉的糊化和凝沉?影响淀粉糊化和凝沉的因素有哪些?举例说明其在食品生产中有什么作用?

37.综述食醋色、香、味、形的形成原因。