农学自考：2002年10月农产品加工历年真题02680

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全国2002年10月高等教育自学考试

农产品加工试题

课程代码：02680

一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在题后的括号内。

1.脱臭一般是利用水蒸汽蒸馏原理在真空条件下进行，脱臭处理时下列哪种物质不能被排除?(    )

   A.甘油酯          B.脂肪醇          C.硫化氢          D.乙醛

2.典型的粳稻谷谷粒一般呈(    )

   A.长椭圆形          B.椭圆形          C.细长形          D.圆形

3.大米在做饭前进行淘洗，会造成大量损失的成分是(    )

   A.纤维素          B.营养成分          C.水溶性维生素          D.淀粉

4.米糠可用于制取(    )

   A.酚油          B.食用油          C.水玻璃          D.压制板材

5.糖的甜度是一种相对甜度，是以下列哪种糖的甜度为标准?(    )

   A.麦芽糖          B.果糖          C.葡萄糖          D.蔗糖

6.面制品加工中，和面工序最重要的目的在于(    )

   A.将各种配料和匀          B.利于成型操作

   C.获得具有可塑性、延伸性和弹性的湿面筋质          D.获得均匀的湿面团

7.在酿造醋中添加各种辅料配制而成的食醋系列称为(    )

   A.酿造醋          B.合成醋          C.再制醋          D.粮食醋

8.白皮小麦籽粒呈什么色，出粉率较高(    )

   A.黄白色或乳白色  B.红色          C.混合色          D.灰色

9.以甘薯作为淀粉生产的原料时，应选择糖分、蛋白质、纤维素等物质含量低，而下列物质中哪种含量高的甘薯品种为佳（    ）

   A.淀粉          B.脂肪          C.维生素          D.果胶物质

10.压榨取油中，排油三要素是压力、粘度和(    )

   A.温度          B.饼的成形          C.湿度          D.含油量

11.冰点是指一定体系中液态的水与固态的冰达到平衡时的温度，果蔬的冰点(    )

   A.高于纯水冰点          B.低于纯水冰点

   C.与纯水冰点相同        D.与自来水冰点相同

12.淀粉经糊化、干燥、磨碎而制得的变性淀粉称(    )

   A.糊精          B.预糊化淀粉          C.酸变性淀粉    D.氧化淀粉

13.在酿造生产中，淀粉质原料一般都需经过哪两个过程，才能被微生物分散和利用?(    )

   A.糊化、糖化    B.糊化、液化          C.液化、糖化     D.破碎、蒸煮

14.无胚乳种子营养物质贮存最多的部位是(    )

   A.子叶          B.种皮          C.糊粉层          D.珠心层

15.浸出法制油中常用的溶剂是(    )

   A.水          B.食盐溶液        C.轻气油          D.盐酸

16.根据国家标准GB1350-86的规定，我国稻谷按照粒形和粒质分为几类?(    )

   A.二          B.三          C.四          D.五

17.采用活性白土，活性炭等吸附剂处理毛油，主要可除去的杂质是(    )

   A.色素          B.水分          C.蜡质          D.游离脂肪酸

18.加工淀粉时，为使薯干中的蛋白质部分溶解，浸泡薯干常用(    )

   A.二氧化硫水          B.清水          C.热水          D.石灰水

19.下列酿造酱油工序中最关键的环节是(    )

   A.蒸料          B.制曲          C.发酵          D.淋油

20.蔬菜腌制品含盐在2%以下，甚至不含盐，乳酸积累为多少时称为酸菜?(    )

   A.<0.2%          B.0.4-0.8%          C.<1.0%          D.>1.0%以上

二、多项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的选项中有二至五个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在题干的括号内。多选、少选、错选均无分。

1.下列农产品中可用作制取植物的原料是(    )

  A.大豆            B.大米            C.椰子

  D.花生            E.芝麻

2.酒精发酵过程中的副产物主要有(    )

  A.甘油             B.杂醇油            C.琥珀酸

  D.醋酸             E.丁酸

3.浸出法制油按取油次数可分为(    )

  A.预榨浸出            B.浸泡浸出            C.喷淋浸出

  D.混合浸出            E.一次浸出

4.小麦的清理包括的工序有(    )

  A.心磨            B.筛选            C.去石

  D.磨粉            E.润麦

5.白酒降度后出现的主要问题有(    )

  A.颜色变浓            B.粘度下降            C.出现混浊

  D.渗透压增加          E.失去原酒风格

6.淀粉制取的基本过程包括(    )

  A.原料处理               B.原料浸泡            C.破碎

  D.分离胚芽、纤维和蛋白质 E.清洗、干燥和成品整理

7.下列原料加工淀粉时，可以不经浸泡直接进行破碎或打成糊状的原料是(    )

  A.玉米            B.马铃薯            C.甘薯

  D.豆类            E.豌豆

8.白酒按生产工艺可分为(    )

  A.固态法白酒            B.蒸馏法白酒            C.液态法白酒

  D.配制法白酒            E.半固态法白酒

9.酱油酿造所需的原料为(    )

  A.蛋白质原料            B.淀粉质原料            C.纤维素原料

  D.油脂原料              E.半纤维素原料

10.果疏在干制时，原料予处理工艺包括的工序有(    )

  A.原料的选择            B.洗涤、去皮            C.切分

  D.热烫            E.硫处理

三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

1.皂化价

2.乳酸发酵

3.葡萄糖值(DE值)

4.固液发酵(酱油)

5.酶促褐变

四、简答题(本大题共4小题，共25分)

1.简述固态法制醋的工艺流程。(6分)

2.淀粉糖有些什么种类和基本性质?怎样提高葡萄糖和麦芽糖的甜味?(7分)

3.简述玉米淀粉生产的工艺流程(用“→”连接)。(6分)

4.挂面加工中面团熟化的目的和技术要点。(6分)

五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)

1.说明一种蔬菜腌制品(榨菜、酱菜)的加工工艺操作要点。

2.综述酱油色、香、味、形的形成原因。