2012年4月自考00980烹饪原料学（二）真题及答案

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2012年4月高等教育自学考试

烹饪原料学（二）试题

课程代码：00980

        一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)

        在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

        1.下列植物性原料中，蛋白质含量最高的是( )

        A.黄豆 B.花生米

        C.腐竹 D.小麦

        2.A级绿色食品产地环境质量要求评价项目的综合污染指数不超过( )

        A.1 B.2

        C.3 D.4

        3.下列原料中，最早发生尸僵作用的是( )

        A.猪 B.鸡

        C.鱼 D.羊

        4.畜类肉品的主体是( )

        A.脂肪组织 B.肌肉组织

        C.结缔组织 D.骨骼组织

        5.制作常熟名产“叫花鸡”的最好原料是( )

        A.文昌鸡 B.惠阳鸡

        C.三黄鸡 D.鹿苑鸡

        6.雄驼峰又称( )

        A.甲峰 B.乙峰

        C.丙峰 D.丁峰

        7.素有“动物人参”之美誉的野禽是( )

        A.野鸭 B.野鹌鹑

        C.鹧鸪 D.野鸽

        8.两栖动物根据形态可以分为蚓螈目、有尾目和( )

        A.无足目 B.有足目

        C.无尾目 D.水栖目

        9.常被作为烹饪原料使用的爬行类品种主要有( )

        A.龟鳖目和喙头目 B.龟鳖目和有鳞目

        C.有鳞目和喙头目 D.鳄目和喙头目

        10.刀鱼的最佳食用季节为( )

        A.初春 B.仲夏

        C.深秋 D.寒冬

        11.下列不属于名贵海味制品的是( )

        A.鱼翅 B.鱼肚

        C.燕窝 D.鳗鲞

        12.大闸蟹最佳食用季节是每年农历的( )

        A.2～3月 B.4～5月

        C.6～7月 D.9～10月

        13.适宜种植在气候寒冷、土壤贫瘠地方的杂粮品种是( )

        A.荞麦 B.粟

        C.燕麦 D.薏苡

        14.木薯中氢氰酸含量最高的部分是( )

        A.叶部 B.块根皮层

        C.茎部 D.块根肉质

        15.西米属于( )

        A.米制品 B.豆制品

        C.淀粉制品 D.面制品

        16.新鲜蔬菜的化学组成中含量最多的是( )

        A.食用纤维 B.蛋白质

        C.维生素 D.水分

        17.下列属于复合味的是( )

        A.酸味 B.辣味

        C.麻味 D.咸香味

        18.为使“北京烤鸭”颜色鲜艳，在鸭皮上所涂甜味料是( )

        A.冰糖 B.白砂糖

        C.饴糖 D.蜂蜜

        19.最早利用大豆榨取油脂的文明古国是( )

        A.中国 B.印度

        C.埃及 D.伊朗

        20.下列食品添加剂中属于增稠剂的是( )

        A.碳酸氢钠 B.琼脂

        C.发酵粉 D.碳酸氢铵

        二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

        在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

        21.影响烹饪原料选择与采购的客观因素有( )

        A.市场因素 B.采购人员的业务能力

        C.原料自身的属性因素 D.采购人员的职业道德

        E.采购的指导思想

        22.下列蛋品中，属于变质蛋的有( )

        A.靠黄蛋 B.红贴皮蛋

        C.糟蛋 D.裂纹蛋

        E.热伤蛋

        23.下列不属于“三蛇”的有( )

        A.眼镜蛇 B.滑鼠蛇

        C.三索锦蛇 D.百花锦蛇

        E.银环蛇

        24.下列蔬菜品种中，属于果菜类的有( )

        A.花菜 B.番茄

        C.山药 D.丝瓜

        E.辣椒

        25.下列属于复合味精的有( )

        A.鸡精 B.牛精

        C.强力味精 D.超鲜味精

        E.味素

        三、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)

        判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。

        26.饱和脂肪酸在脂肪中的含量的多少，是脂肪营养价值高低的重要标志。( )

        27.猪、牛、羊等肉品的成熟一般于0℃～4℃的低温条件下储存24～48小时后成为成熟阶段的肉品，销售中称为“冷却肉”，品质较好。( )

        28.炼乳是将牛乳浓缩至原体积的40%左右而制成的乳品。( )

        29.在冷库中保管禽蛋最适宜的温度为10℃左右，相对湿度为83%~85%。( )

        30.龙虾在我国的主要产区位于南海和东海南部。( )

        31.蚂蚁食品具有增强免疫和性功能，防治类风湿关节炎等功效。( )

        32.枸杞属于果菜类蔬菜，原产中国，多生于山坡、路旁。( )

        33.樱桃是一年中上市最早的水果，有“水果的眼睛”之称。( )

        34.叶绿素铜钠是一种食用合成色素。( )

        35.牛脂为浅黄色是因为动物脂肪色素含量较高。( )

        四、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

        36.动物性原料的尸僵作用

        37.板鸭

        38.海胆

        39.果脯

        40.基本味

        五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)

        41.矿物质在烹饪中有哪些主要变化?

        42.简要回答咸蛋的加工方法。

        43.如何根据鱼肚的特点加工开发菜肴?

        44.简要回答芹菜的食疗功效。

        45.简要回答广东糖醋汁的制法。

        六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)

        46.试述中国林蛙的品质特点和食疗功效。

        47.试述粮食类制品生产和开发对烹饪发展的意义。

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