2011年4月自考00980烹饪原料学（二）真题及答案

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2011年4月高等教育自学考试

烹饪原料学（二）试题

课程代码：00980

        一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)

        在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

        1.A级绿色食品产地环境质量要求评价项目的综合污染指数不超过()

        A.1

        B.2

        C.3

        D.4

        2.为使菜肴鲜嫩滑爽，常将原料上浆、挂糊以及勾芡等，这是利用淀粉的()

        A.老化作用

        B.糊化作用

        C.焦化反应

        D.结晶反应

        3.干制品原料经风干、晒干等加工后，其含水量均低于()

        A.10%

        B.15%

        C.20%

        D.30%

        4.在畜肉类的组织结构中，含量最多的是()

        A.脂肪组织

        B.结缔组织

        C.肌肉组织

        D.骨骼组织

        5.猪肉有别于其他家畜肉类的明显特征是()

        A.肉质较老

        B.营养更丰富

        C.食用有季节性

        D.含脂肪较多

        6.制作常熟名产“叫花鸡”的原料是()

        A.三黄鸡

        B.鹿苑鸡

        C.惠阳鸡

        D.文昌鸡

        7.祖先是雁的家禽是()

        A.鸡

        B.北京鸭

        C.北鹜鸭

        D.鹅

        8.下列鱼类中有补脾利水、去瘀生新、清热祛风等功效的是()

        A.鳊鱼

        B.银鱼

        C.乌鱼

        D.鳜鱼

        9.用于加工干制品鱼皮的海产鱼是()

        A.鲨鱼

        B.银鱼

        C.乌鱼

        D.鲳鱼

        10.桂鱼品质最好的产期为()

        A.2月～3月

        B.4月～5月

        C.6月～7月

        D.8月～9月

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