2006年4月自考00980烹饪原料学（二）真题及答案

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2006年4月高等教育自学考试

烹饪原料学（二）试题

课程代码：00980

        一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)

        在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

        1.在烹饪实践中适合向肉中添加小苏打、嫩肉粉和其它碱性物质进行嫩化处理的肉品是(　　　)

        A.猪肉

        B.鱼肉

        C.鸡肉

        D.牛肉

        2.两栖动物根据形态可分为有尾目、蚓螈目和(　　　)

        A.无足目

        B.蜥蜴目

        C.无尾目

        D.龟鳖目

        3.田螺质量最好的时节是(　　　)

        A.春分

        B.立夏

        C.立秋

        D.冬至

        4.在爬行类动物原料中，味甘、酸，性平，有滋阴补血，补肝益肾作用的是(　　　)

        A.龟肉

        B.鳖肉

        C.蛇肉

        D.鱼肉

        5.以下属于洄游性鱼类的是(　　　)

        A.鲥鱼

        B.鳊鱼

        C.鳇鱼

        D.鲟鱼

        6.名菜“砂锅鱼头”取用的是(　　　)

        A.鳊鱼头

        B.鲫鱼头

        C.鲤鱼头

        D.鳙鱼头

        7.以下属于无毒蛇的是(　　　)

        A.百花锦蛇

        B.金环蛇

        C.银环蛇

        D.琵琶蛇

        8.头足类原料中具有10条触腕的品种是(　　　)

        A.章鱼

        B.短蛸

        C.长蛸

        D.乌贼

        9.目前产量居于我国海产鱼类之首的是(　　　)

        A.带鱼

        B.石斑鱼

        C.鲳鱼

        D.大黄鱼

        10.下列不属于杂粮的粮食类原料是(　　　)

        A.荞麦

        B.燕麦

        C.玉米

        D.薏苡

        11.下列粮食类制品中属于谷制品的是(　　　)

        A.米线

        B.西米

        C.油皮

        D.粉皮

        12.“南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为(　　　)

        A.盐卤

        B.碱水

        C.氧化镁

        D.石膏

        13.按照各种蔬菜供食部位的不同分类，藕属于(　　　)

        A.块茎类

        B.嫩茎类

        C.根茎类

        D.球茎类

        14.下列蔬菜中维生素C含量最高的是(　　　)

        A.胡萝卜

        B.番茄

        C.辣椒

        D.黄瓜

        15.原产于中国的蔬菜是(　　　)

        A.韭菜

        B.芫荽

        C.香椿

        D.菠菜

        16.以下属于仁果类果品的是(　　　)

        A.桃子

        B.梨子

        C.枣子

        D.西瓜

        17.制作四川菜“樟茶鸭子”用的调味酱是(　　　)

        A.黄酱

        B.甜面酱

        C.豆瓣酱

        D.海鲜酱

        18.对人体来说，消化率最高的油脂是(　　　)

        A.猪油

        B.牛油

        C.菜油

        D.羊油

        19.以下不属于食用合成色素的是(　　　)

        A.苋菜红

        B.姜黄素

        C.柠檬黄

        D.靛蓝

        20.油脂的主要成分是(　　　)

        A.三酰甘油

        B.甾醇

        C.磷脂

        D.胆固醇

        21.因饱和脂肪酸含量较高而在室温下易出现浑浊现象的油脂是(　　　)

        A.豆油

        B.花生油

        C.玉米油

        D.葵花子油

        22.鱼体外形从吻端到尾鳍末端的直线长度指的是(　　　)

        A.体长

        B.体高

        C.全长

        D.叉长

        23.淀粉老化作用最适宜的温度为(　　　)

        A.-20℃

        B.3℃

        C.60℃

        D.100℃

        24.下列属于水溶性维生素的是(　　　)

        A.维生素A

        B.维生素C

        C.维生素D

        D.维生素E

        25.对易发生吸潮霉变的干货食品原料，最适宜的储藏方法是(　　　)

        A.加热储藏

        B.酸渍储藏

        C.腌渍储藏

        D.通风储藏

        26.在烹饪实践中制作拔丝菜肴，是利用蔗糖性质中的(　　　)

        A.水解反应

        B.重结晶现象

        C.无定形体的形成

        D.焦糖化反应

        27.猪肉冷藏3~7天最适合的储藏温度是(　　　)

        A.-23℃~-18℃

        B.0℃~4℃

        C.9℃~12℃

        D.15℃~20℃

        28.在牛乳蛋白质中，含量占蛋白质总量约80%的是(　　　)

        A.白蛋白

        B.清蛋白

        C.乳球蛋白

        D.酪蛋白

        29.牛的瘤胃、网胃和重瓣胃经加工后被称为毛肚。毛肚大多用于(　　　)

        A.红烧

        B.油爆

        C.烧烤

        D.火锅

        30.将肉品浸泡在盐硝及辅料配制成的溶液中的腌制方法属于(　　　)

        A.干腌法

        B.湿腌法

        C.混合腌制法

        D.盐水注射腌制法

        二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

        在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

        31.烹饪原料分类应遵循的原则有(　　　 )

        A.科学性

        B.系统性

        C.实用性

        D.生物学性

        E.先进性

        32.肉品中含有特殊气味的物质与动物的种类有关，含有明显膻味物质的肉品有(　　　 )

        A.猪肉

        B.鱼肉

        C.牛肉

        D.羊肉

        E.鸡肉

        33.被誉为“四大山珍”的食材包括(　　　 )

        A.中国林娃

        B.猴头

        C.牛蛙

        D.熊掌

        E.飞龙

        34.按照加工方法的不同，蔬菜制品可分为(　　　 )

        A.干菜类

        B.腌酱菜类

        C.蔬菜罐头

        D.速冻蔬菜

        E.蔬菜蜜饯

        35.以下植物性油脂中，亚油酸含量大于50%的有(　　　 )

        A.豆油

        B.花生油

        C.菜油

        D.芝麻油

        E.葵花子油

        三、判断题(本大题共8小题，每小题1分，共8分)判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。

        36.哈士蟆油是用雌性中国林蛙的输卵管制成的一种珍贵的中药材。( )

        37.绿色食品分为A级、AA级和AAA级三个级别。( )

        38.鲜蛋的品质检验特征是：将蛋对着光照，蛋较透明;开蛋检查时蛋白浓厚、透明，蛋黄呈球形。( )

        39.软体动物的身体柔软，分为头、触角、内脏团3个部分。( )

        40.在膳食中应使蔬菜类“酸性食品”与粮、豆、肉、鱼和蛋等“碱性食品”保持一定的比例，这样有利于人体维持酸碱平衡。( )

        41.储存干果的库房为了预防虫害，可用硫磺粉撒在炭火上熏蒸消毒。( )

        42.某种味精的包装上若标有“90%”的字样，则说明其中谷氨酸钠的含量为90%。( )

        43.用冷开水冲调奶粉时，不经搅拌就会自动溶解的是真奶粉。( )

        四、名词解释题(本大题共4小题，每小题3分，共12分)

        44.淀粉的糊化

        45.肉品的嫩度

        46.鱼翅

        47.蜜饯

        五、简答题(本大题共4小题，每小题5分，共20分)

        48.简述水产类原料在储藏中质量变化的原因。

        49.举例说明节肢动物类主要有哪些品种?

        50.挑选香菇时应怎样鉴别优质香菇?

        51.简述食糖在调味中的主要作用。

        六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)

        52.试述蛇类原料的开发价值及其食疗功效。

        53.什么叫西式火腿?怎样对西式火腿进行质量鉴定?

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