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浙江省2006年7月高等教育自学考试
面点工艺学试题
课程代码:02531
一、填空题(本大题共15小题,每小题1分,共15分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
1.贾思勰所著《_____________》中载有“馅谕法”,其注解说:“起面也,发酵使面轻高浮起,炊之为饼”。
2.麦类制品指主要用_____________作原料做成的面点。
3.由面点原料到形成面团有一个过程,该过程称为面团_____________工艺;面团形成过程中所需要的操作技能,称为面团_____________技术。
4.影响面团成团的因素有_____________因素、水的因素、操作因素。
5.揉面是调制面团的一种主要方法,揉面时既要有“劲”,又要揉得“_____________”。
6.大酵面是指加入酵种,调制成面团后,经_____________次发好发足的酵面。
7.打蛋液时必须顺同一方向,应先慢后快再_____________,使体积增大3倍左右。
8.调肉馅时应选用_____________相间的鲜肉。
9.成形工艺是指将调制好的面团,按照品种的要求,运用各种_____________,形成半成品或成品生坯的工艺过程。
10._____________是通过在坯料表面镶装或内部填夹其他原料,而达到美化成品,增调口味的一种方法。
11.煎分为油煎和_____________两种方法。
12.适当配色,是指在同一制品中,利用不同颜色的面点作上色原料,彼此衬托,自然搭配。可分为顺色配和_____________两种。
13.筵席面点的份量仅占整桌筵席的5%-10%左右。而单只份量不超过_____________克。
14.功能性面点中无论有哪种有益健康的营养或生理活性成分,摄入时应有一个_____________的概念。
15.现代面点快餐指由食品工厂生产或大中型_____________企业加工的,方便、快捷、经济实惠,可以充当主食面点的食品。
二、单项选择题(本大题共20小题,每小题2分,共40分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.先秦时期一种类似现代粽子的食品是()
A.糁 B.粔籹
C.饵 D.黍角
2.馅心注重咸鲜口味,肉馅多用水打馅,它是_____面点制作的一大特色。()
A.京式 B.广式
C.苏式 D.川式
3.水温升至_____以上时,淀粉的物理性质发生明显变化,即出现溶于水的膨胀糊化。()
A.45℃ B.53℃
C.60℃ D.80℃
4.擀制烧卖坯皮时应用_____工具。()
A.面棍 B.通心槌
C.橄榄槌 D.双手杖
5.以木薯为原料,经粉碎、漂洗、沉淀后制取的淀粉是()
A.麦淀粉 B.粟粉
C.生粉 D.豆淀粉
6._____柔软,筋力小,可塑性强,熟后呈半透明状,吃时柔糯细腻。()
A.热水面团 B.冷水面团
C.温水面团 D.水汆面团
7.鲜蛋白在_____时形成气泡最强,但不太稳定。()
A.10℃ B.28℃
C.30℃ D.45℃
8._____是调制矾碱盐面团最主要的手法。()
A.扎面 B.叠面
C.揉面 D.摔面
9.果蔬泥面团一般以_____蔬菜为主要原料制成。()
A.根茎类 B.叶菜类
C.荸荠 D.莲藕
10.和面的手法一般分以下_____三种。()
A.抄拌法搅和法揉搓法 B.调和法搅和法揉搓法
C.抄拌法调和法搅和法 D.抄拌法调和法揉搓法
11.调制生菜馅时适量增加_____,可增加菜馅的黏性。()
A.粟粉 B.酱类
C.酱油 D.盐
12.用于裱花的调剂膏类,一般不用的原料是()
A.油脂原料 B.蛋清
C.盐 D.糖粉
13.汤圆制品的坯皮成形技法一般采用()
A.提褶法 B.捏窝法
C.压皮法 D.擀皮法
14.炸荷花酥,下锅时所采用的油温一般为_____成热。()
A.二至四 B.四至五
C.五 D.七
15.水油煎成熟的品种是()
A.回头 B.肉饼
C.烙合子 D.水煎包
16.温油炸适合于_____的品种。()
A.口感酥脆带馅 B.矾碱盐面团
C.烫面面团 D.小苏打面团
17.面点色泽运用技法有()
A.上色法以喷色法卧色法套色法
B.缀色法配色法加色法润色法
C.固有法工艺手段着色法添加食色法
D.上色法喷色法卧色法润色法
18.筵席面点的季节性很强,在春季应组配的面点是()
A.马蹄糕 B.馄饨
C.八宝饭 D.春饼卷豆芽
19.日常生活中制作保健面点常用的食料是()
A.百合 B.大枣
C.白芷 D.茯苓
20.从制作的原料上,现代面点快餐可分为_____大类。()
A.二 B.三
C.四 D.五
三、名词解释(本大题共5小题,每小题3分,共15分)
1.京式面点
2.澄粉面团
3.熟菜馅
4.抻
5.饮食疗法
四、问答题(本大题共6小题,每小题5分,共30分)
1.面点的基本分类方法是什么?
2.澄粉面团及制成品有哪些特点?
3.制作馅心的原则是什么?
4.抻面的操作步骤。
5.煮制成熟的技术要点有哪些?
6.功能性面点与一般面点有什么区别?
以上“2006年7月自考02531面点工艺学真题及答案(浙江省)”由湖南自考生网指导老师收集整理。
TEL:蒋老师17773102705
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