2004年10月自考02532宴席设计及餐厅服务真题及答案（浙江省）

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浙江省2004年10月高等教育自学考试

 宴席设计及餐厅服务试题

课程代码：02532

        一、填空题(每空1分，共20分)

        1.宴会上菜的位置一般选在__________之间，也可以在__________进行。

        2.大型宴会的结帐服务工作一般由__________或__________负责。

        3.白葡萄酒的理想饮用温度为__________，红葡萄酒为__________。

        4.酒会的高潮常在开始__________，酒会结束前__________，还有宣读完祝酒词的时候。

        5.西餐宴会座次安排应考虑宴会的性质、人数、男女宾客以及__________还是__________。

        6.从筵席编排的程序来看，先上冷碟是劝酒，跟上热菜是__________，辅以甜食和蔬菜是解酒，配以汤品和果茶是__________。

        7.西式宴会目前采用的形式主要有正式宴会、__________和__________。

        8.宴会台面的装饰效果主要通过餐具的摆放位置、__________以及餐桌上的__________来体现的。

        9.宴会菜点的变化表现在原料选择多样、__________有起伏、加工形态要求不同，色彩搭配协调，质感差异变化，品种衔接需配套，__________选多种，器皿交错有特色。

        10.美食节的特点包括：经营方式__________、产品内容丰富多彩、经营时间有__________、活动策划创意多样。

        二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2分，共20分)

        1.酒水服务时，需要加温的酒有中国黄酒、( )、白兰地等。

        A.香槟酒 B.白葡萄酒

        C.日本清酒 D.金酒

        2.中餐宴会在冷盘吃到( )时应上热菜。

        A.

        B.

        C.

        D.

        3.餐巾花做头时常用的手法是( )。

        A.卷 B.捏

        C.折 D.拉

        4.桌边式服务与西餐服务中的( )极其相似。

        A.俄式服务 B.法式服务

        C.英式服务 D.美式服务

        5.鸡尾酒会的点心叉或餐叉的设定数是参加人数的( )。

        A.1.5倍 B.2倍

        C.2～2.5倍 D.2.5～3倍

        6.东欧、西欧、中东和东南亚一带的宾客宜用( )。

        A.绿茶 B.甜茶

        C.红茶 D.乌龙茶

        7.一个宴会部管理者的指挥幅度即其指挥下属员工不应超过其实际能力，一般以指挥( )人为宜。

        A.5—12 B.10—20

        C.1—3 D.10—15

        8.将宴会部各类档案按系统分类，按类归档，并建立追踪系统定时追踪是属于( )的职责范围。

        A.宴会部秘书 B.宴会部业务经理

        C.宴会部办事员 D.宴会部业务副经理

        9.菜肴品种较少的低档次宴会以平均每人吃到( )以上的净料为宜。

        A.500克 B.550克

        C.600克 D.450克

        10.下列哪一项不是宴会部管理人员必须具有的素质?( )

        A.具有高等学校专科毕业或同等学历水平 B.具有丰富的宴会业务知识

        C.熟练掌握和运用宴会部管理的原理 D.能掌握两门以上外语

        三、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“╳”。每小题2分，共20分)

        1.宴会中见客人的酒水喝掉1/3时就应及时添上酒水。( )

        2.国宴和正式宴会要求张灯结彩，以示庄严大方。( )

        3.熏鸭和烤鸭，可选择比较清淡至中稠度的红葡萄酒。( )

        4.冷餐会的餐桌以供10人站立用餐的标准摆放。( )

        5.常用的中餐服务有共餐式、转盘式、分餐式。( )

        6.根据业务需要设计组织机构是宴会部组织机构设计的原则之一。( )

        7.外部输入不是收集宴会客史档案信息资源的主要来源。( )

        8.顾客进行宴会电话预订时宴会部预订员必须在铃响四声之内接起，敬语问候。( )

        9.中式宴会菜点中原料最好，质量最精，名气最大，价格最贵的当属热荤大菜。( )

        10.宴会的可控成本是指短期内可以改变其数额的成本。( )

        四、名词解释(每小题5分，共20分)

        1.自助餐

        2.分餐式服务

        3.人员推销

        4.制度化管理

        五、问答题(每小题10分，共20分)

        1.如何向不同类型的客人推荐菜肴?

        2.美食节的重要作用有哪些?

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