2003年4月自考02524烹饪学概论真题及答案（浙江省）

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浙江省2003年4月高等教育自学考试

烹饪学概论试题

课程代码：02524

        一、填空题(每空1分，共10分)

        1.广义的文化是指人类社会历史实践过程中所创造的，______的总和。

        2.可以说，医药学的最初胚芽就是孕生于原始人类的______之中的。

        3.“______”主要指江浙菜品，还包括闽、皖、湘、鄂风味，具有鱼米之乡的特色。

        4.以今天的新疆地区为主，并兼及陇、青、藏等省区邻近地带构成了历史上的______文化区。

        5.历史上的______文化区，主要包括今滇及桂、黔、川大部。

        6.端午节实际上是一个健身强体、______节。

        7.根据伊斯兰教规定，穆斯林的饮食有许多禁忌______不可食。

        8.从元代以后，茶文化进入了______期。

        9.酒礼是饮酒的礼仪、礼节，我国自古有“______”之说。

        10.狭义的______，亦即于肴馔品质评定，膳事志趣、情有独钟，艺有所擅的人。

        二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2分，共20分)

        1.孔子食道八字主张指的是( )。

        A.色恶不食，失饪不食

        B.臭恶不食，失饪不食

        C.食不厌精，脍不厌细

        D.食不厌精，不时不食

        2.“富家层”在整个民族群体的图形中所占比例大约是( )。

        A. 4%

        B. 5%

        C. 6%

        D. 7%

        3.宋朝南迁临安后，宫廷中南食比重逐渐增大，其特点是水产品比例上升，特别是( )，更是琳琅满目。

        A.蟹馔

        B.虾馔

        C.鱼馔

        D.贝馔

        4.端午节，时在( )。

        A.农历四月

        B.农历五月初五

        C.农历五月十五

        D.农历五月初十

        5.送灶节在农历( )前后。

        A.十二月二十日

        B.十二月二十一日

        C.十二月三十日

        D.十二月二十四日

        6.茶被人类发现和利用，大约有( )年的历史。

        A.二三千

        B.三四千

        C.四五千

        D.五六千

        7.茶中多杂它物的饮法主要是( )的习惯。

        A.北方

        B.南方

        C.西北

        D.华南

        8.葡萄酒是以葡萄为原料，经过酿造工艺制成的饮料酒，酒度一般在( )之间。

        A. 8-22度

        B. 10-22度

        C. 10-24度

        D. 12-24度

        9.中国自原始社会一直到( )盛行分餐制。

        A.秦代

        B.汉唐

        C.宋代

        D.元代

        10.据1991年的初步统计，全世界各地由中国侨民开设的中餐馆就有160000家，其中澳大利亚( )家。

        A. 5500多

        B. 6000多

        C. 6500多

        D. 7000多

        三、多项选择题(在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题2分，共10分)

        1.中华民族饮食文化的形态特征及其演变轨迹，若从纵横贯通历史大时空来考察则明显存在着以下特性( )。

        A.食物原料选择的广泛性

        B.进食选择的丰富性

        C.肴馔制作的灵活性

        D.各区域间文化的通融性

        E.区域风格的历史传承性

        2.唐代宫廷宴会种类较多( ) 等都要举行盛大宴会。

        A.宴请蕃使

        B.喜庆加冕

        C.庆功

        D.祝捷

        E.重大节日

        3.茶艺指( )等艺茶之术。

        A.种茶

        B.选茶

        C.制茶

        D.烹茶

        E.品茶

        4.元宵节又称( )。

        A.元节

        B.灯节

        C.元夕节

        D.上元节

        E.正月十五

        5.基本茶类包括绿茶、红茶及( )等。

        A.乌龙茶

        B.白茶

        C.黄茶

        D.黑茶

        E.青茶

        四、名词解释(每小题4分，共24分)

        1.“素食”

        2.宫廷层饮食文化

        3.煮茶法

        4.酒徒

        5.题壁

        6.“味”

        五、问答题(每小题6分，共36分)

        1.中华民族饮食文化有哪些特性?

        2.长江下游饮食区中的上海菜有何特点?

        3.果腹层饮食文化的基本特点是什么?

        4.宗教信仰食俗有哪些特性?

        5.中国酒道有什么特点?

        6.参加中国式宴会应注意哪些问题?

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