2012年10月自考00978烹饪工艺学(二)真题及答案

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        自考00978烹饪工艺学(二)真题、资料、教材

2012年10月高等教育自学考试

烹饪工艺学(二)试题

课程代码:00978

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        一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)

        在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并在“答题纸”上将相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。

        1．菜肴汤汁较多，勾芡后汤汁宽而浓稠度大的芡汁种类是

        A．包芡 

        B．流芡

        C．米汤芡 

        D．糊芡

        2．原料上浆过程中添加一些蛋白酶类腌渍致嫩，这种工艺为

        A．嫩肉粉(剂)致嫩 

        B．碱致嫩

        C．盐致嫩 

        D．碳酸氢钠致嫩

        3．蓉胶制作的温度大约为

        A．-4℃ 

        B．2℃

        C．30℃ 

        D．50℃

        4．水晶果冻的调制过程中琼脂的浓度大约是

        A．2％ 

        B．5％

        C．8％ 

        D．10％

        5．挂糊油炸后菜品色泽金黄、质感酥脆的糊是

        A．全蛋糊 

        B．水粉糊

        C．脆皮糊 

        D．啤酒糊

        6．下列关于剞花工艺的描述，不正确的是

        A．使原料内外成熟不一致 

        B．便于异味散发

        C．利于卤汁的裹附 

        D．美化菜肴造型

        7．植物原料用花刀技法的主要作用是

        A．美化菜肴 

        B．排除异味

        C．便于成熟 

        D．便于入味

        8．为达到入味的目的，料形细小的原料不需要太长的烹饪时间，常用的烹饪方法是

        A．炖 

        B．煨

        C．焖 

        D．炒

        9．下列鱼类中，适合用熟烫法去掉表面黏液的是

        A．鲫鱼 

        B．草鱼

        C．鲤鱼 

        D．鳝鱼

        10．下列关于鲜鱼的感官标准描述正确的是

        A．鱼鳞新鲜发光，紧贴鱼体不易脱落 

        B．鱼鳞失去光泽，鳞片松散，易脱落

        C．鱼鳃变为暗红色，灰红色 

        D．鱼眼珠发混有白蒙，眼珠下塌瞎眼

        11．要除去蔬菜原料上的虫卵，适合的洗涤方法是

        A．流水冲洗 

        B．盐水洗涤

        C．高锰酸钾溶液洗涤 

        D．烫洗法

        12．禽类宰杀后不需热水浸烫，直接煺去体表羽毛的方法是

        A．搓揉法 

        B．湿煺法

        C．干煺法 

        D．熟烫法

        13．将冻结肉品放在20℃～25℃的室内或温水中的解冻方法是

        A．自然缓慢解冻法 

        B．流水解冻法

        C．加温解冻法 

        D．微波解冻法

        14．市场上销售醋的醋酸含量约为

        A．1％～2％ 

        B．3％～4.5％

        C．5％～7％ 

        D．8％～10％

        15．葱、姜、蒜在甜酸味中的作用主要是

        A．增加酸味浓度 

        B．增强口感

        C．去腥增香 

        D．增加甜味

        16．江浙一带的“菊花鱼”的主体味型属于

        A．咸鲜味 

        B．香辣味

        C．甜酸味 

        D．咸香味

        17．在调配花椒盐时，花椒末和盐的调配比例一般为

        A．2∶1 

        B．1∶2

        C．1∶3 

        D．1∶4

        18．在宴席中依照惯例，菜肴中的首菜是

        A．热炒 

        B．冷菜

        C．大菜 

        D．水果

        19．“东坡扣肉”的命名方法属于

        A．烹法+主料 

        B．器皿+主料

        C．地名+主料 

        D．人名+主料

        20．春秋季，每5千克大酵面所需的碱量约为

        A．40克 

        B．50克

        C．65克 

        D．75克

        21．在整个宴席中原料、价格的菜肴是

        A．头菜 

        B．荤素大菜

        C．甜菜 

        D．汤

        22．“椰茸虾球”的成形方法属于

        A．卷 

        B．粘

        C．镶 

        D．酿

        23．下列设备中属于明火加热设备的是

        A．煤灶 

        B．远红外线烤炉

        C．高压蒸气柜 

        D．夹层锅

        24．蒸气加热时，要形成嫩型菜肴的火候运用方法为

        A．足气缓蒸 

        B．放气速蒸

        C．足气速蒸 

        D．放气缓蒸

        25．适用于植物性原料，如莴苣、蒜苔等的预熟处理法是

        A．高温(走油)预熟处理法 

        B．低温(焐油)预熟处理法

        C．冷水预熟处理法 

        D．沸水预熟处理法

        26．下面关于低温油炸法的成品特色的描述，错误的是

        A．色泽微黄 

        B．色泽洁白

        C．色泽金黄 

        D．外软内嫩

        27．冷菜装盘时将碗中原料翻扣于盘中的手法叫作

        A．覆 

        B．插

        C．堆 

        D．砌

        28．将原料超前造型放入盘中或成熟后改刀放入盘中的装盘手法是

        A．拖入法 

        B．排入法

        C．倒入法 

        D．舀入法

        29．下列有关菜肴围边点缀的作用描述正确的是

        A．改变菜肴的风味 

        B．去腥增香

        C．提高菜肴的营养 

        D．菜肴围边点缀原料不可食用

        30．南瓜雕刻作品常用的保存方法是

        A．清水浸泡法 

        B．隔绝空气法

        C．冰冻保存法 

        D．风干保存法

        非选择题部分

        注意事项：

        用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。

        二、填空题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

        31．剞花的花纹形式有__________和__________两大类。

        32．根据淀粉的特性，马铃薯淀粉适合于__________和__________。

        33．油脂在烹饪中的调味功能主要表现在赋香作用、__________和__________三个方面。

        34．在调制甜酸味时，如果出现偏甜可以添加__________；如果出现偏酸可以添加__________来调节。

        35．在烹饪加工中通过不加热进行的消毒和杀菌多采用__________、__________和发酵等方法。

        三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

        36．水养法

        37．燕窝的热碱提质

        38．烹后调味法

        39．盐沙传热法

        40．中心点缀法

        四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)

        41．简要回答干制原料涨发的目的。

        42．生咸馅制作一般应遵循哪些原则?

        43．简要回答各种酒水在酒香型菜品中的应用。

        44．简要回答预熟处理的目的和意义。

        45．食品雕刻应遵循的原则。

        五、论述题(本大题10分)

        46．结合酥点品种分析比较明酥、暗酥、半暗酥的调制方法。

        六、案例分析题(本大题10分)

        47．在北京烤鸭制作过程中，出现色泽焦黑、色泽分布不均匀，请分析产生的原因。

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