以下是湖南自考生网为考生们整理的“2008年1月自考00978烹饪工艺学(二)真题及答案”,考生可通过自考历年真题练习更有把握的面对考试,对题型更加熟悉,从而取得更佳的成绩。供考生参考。
2008年1月高等教育自学考试
烹饪工艺学(二)试题
课程代码:00978
一、单项选择题(本大题共30小题,每小题1分,共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.老的家禽采用湿煺法去毛时适合的温度是( )
A.25℃~35℃
B.45℃~55℃
C.65℃~75℃
D.85℃~95℃
2.碱液去皮法的原理是碱液能够腐蚀果皮与果肉之间的( )
A.淀粉
B.蛋白质
C.果胶
D.色素
3.马铃薯在削皮或切开后,为防止发生褐变反应,宜采用的保色方法是( )
A.加油保色
B.加碱保色
C.加盐保色
D.水泡保色
4.在泡发干货时,10千克冷水加35克氢氧化钠兑成的碱水溶液是( )
A.火碱水
B.熟碱水
C.生碱水
D.石碱水
5.蹄筋用清水常温浸发2小时,再加温煮沸5分钟,恒温80℃~95℃焖4~6小时,这种涨发方法是( )
A.油发
B.水发
C.盐发
D.混合涨发
6.适用于“跳切”刀法的原料是( )
A.豆腐
B.里脊肉
C.马铃薯
D.螃蟹
7.鱼头等圆而且滑的原料在分离时一般采用的刀法是( )
A.砧剁
B.拍刀剁
C.排刀剁
D.跟刀剁
8.用鸡蛋与淀粉、面粉一起调制而成的糊是( )
A.水粉糊
B.蛋粉糊
C.发粉糊
D.脆皮糊
9.将鸡脯肉斩茸处理后,倒入凉透的汤中,再边加热边搅拌的吊汤方法是( )
A.一吊汤
B.双吊汤
C.三吊汤
D.四吊汤
10.利用糖受热后产生的色变反应进行着色的方法属于( )
A.腌制着色
B.色素染色
C.发色剂着色
D.焦糖着色
11.红烧牛肉的基本料形是( )
A.块
B.片
C.条
D.丝
12.用琼脂制作水晶果冻时,琼脂的浓度约为( )
A.0.5%
B.2%
C.4%
D.5%
13.上浆时原料中加入碱,其目的是( )
A.制嫩
B.调味
C.涨发
D.提白
14.下列物质中,会使酸味增加的是( )
A.鸡精
B.蔗糖
C.味精
D.丹宁
15.广式面点中常使用的一种油酥面团是( )
A.擘酥
B.水油酥
C.蛋油酥
D.干油酥
以上“2008年1月自考00978烹饪工艺学(二)真题及答案”由湖南自考网指导老师收集整理。
TEL:蒋老师17773102705
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