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2008年1月自考00978烹饪工艺学(二)真题及答案

2020-08-01 09:03:00
来源:湖南自考网www.zikaosw.com

       以下是湖南自考生网为考生们整理的“2008年1月自考00978烹饪工艺学(二)真题及答案”,考生可通过自考历年真题练习更有把握的面对考试,对题型更加熟悉,从而取得更佳的成绩。供考生参考。

        自考00978烹饪工艺学(二)真题、资料、教材

 2008年1月高等教育自学考试

  烹饪工艺学(二)试题

课程代码:00978

点击查找本套试卷答案

        一、单项选择题(本大题共30小题,每小题1分,共30分)

        在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

        1.老的家禽采用湿煺法去毛时适合的温度是( )

        A.25℃~35℃

        B.45℃~55℃

        C.65℃~75℃

        D.85℃~95℃

        2.碱液去皮法的原理是碱液能够腐蚀果皮与果肉之间的( )

        A.淀粉

        B.蛋白质

        C.果胶

        D.色素

        3.马铃薯在削皮或切开后,为防止发生褐变反应,宜采用的保色方法是( )

        A.加油保色

        B.加碱保色

        C.加盐保色

        D.水泡保色

        4.在泡发干货时,10千克冷水加35克氢氧化钠兑成的碱水溶液是( )

        A.火碱水

        B.熟碱水

        C.生碱水

        D.石碱水

        5.蹄筋用清水常温浸发2小时,再加温煮沸5分钟,恒温80℃~95℃焖4~6小时,这种涨发方法是( )

        A.油发

        B.水发

        C.盐发

        D.混合涨发

        6.适用于“跳切”刀法的原料是( )

        A.豆腐

        B.里脊肉

        C.马铃薯

        D.螃蟹

        7.鱼头等圆而且滑的原料在分离时一般采用的刀法是( )

        A.砧剁

        B.拍刀剁

        C.排刀剁

        D.跟刀剁

        8.用鸡蛋与淀粉、面粉一起调制而成的糊是( )

        A.水粉糊

        B.蛋粉糊

        C.发粉糊

        D.脆皮糊

        9.将鸡脯肉斩茸处理后,倒入凉透的汤中,再边加热边搅拌的吊汤方法是( )

        A.一吊汤

        B.双吊汤

        C.三吊汤

        D.四吊汤

        10.利用糖受热后产生的色变反应进行着色的方法属于( )

        A.腌制着色

        B.色素染色

        C.发色剂着色

        D.焦糖着色

        11.红烧牛肉的基本料形是( )

        A.块

        B.片

        C.条

        D.丝

        12.用琼脂制作水晶果冻时,琼脂的浓度约为( )

        A.0.5%

        B.2%

        C.4%

        D.5%

        13.上浆时原料中加入碱,其目的是( )

        A.制嫩

        B.调味

        C.涨发

        D.提白

        14.下列物质中,会使酸味增加的是( )

        A.鸡精

        B.蔗糖

        C.味精

        D.丹宁

        15.广式面点中常使用的一种油酥面团是( )

        A.擘酥

        B.水油酥

        C.蛋油酥

        D.干油酥

以上“2008年1月自考00978烹饪工艺学(二)真题及答案”由湖南自考网指导老师收集整理。

 

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