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2007年10月自考00978烹饪工艺学(二)真题及答案

2020-08-01 09:36:00
来源:湖南自考网www.zikaosw.com

       以下是湖南自考生网为考生们整理的“2007年10月自考00978烹饪工艺学(二)真题及答案”,考生可通过自考历年真题练习更有把握的面对考试,对题型更加熟悉,从而取得更佳的成绩。供考生参考。

        自考00978烹饪工艺学(二)真题、资料、教材

2007年10月高等教育自学考试

烹饪工艺学(二)试题

课程代码:00978

点击查找本套试卷答案

        一、单项选择题(本大题共30小题,每小题1分,共30分)

        在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

        1.质量、作为历代皇朝贡品的燕窝是(   )

        A.毛燕

        B.龙芽燕

        C.血燕

        D.官燕

        2.完全成熟的番茄去皮适宜采用的方法是(   )

        A.手工刀削去皮法

        B.沸水烫去皮法

        C.碱水去皮法

        D.机器去皮法

        3.借助蔬菜表面的油膜隔绝空气中氧气与叶绿素接触的保色方法是(   )

        A.加油保色

        B.加碱保色

        C.加盐保色

        D.水泡保色

        4.泡发干货时,在10千克冷水中加500克碳酸钠兑成的碱水溶液称为(   )

        A.氢氧化钠溶液

        B.熟碱水

        C.火碱水

        D.生碱水

        5.海参的涨发加工方法宜用(   )

        A.混合发

        B.油发

        C.水发

        D.盐发

        6.对一些带骨的圆而滑的原料,如鱼头,常用的刀法是(   )

        A.跟刀剁

        B.排剁

        C.刀背排

        D.刀跟排

        7.葱段的成形刀法常用(   )

        A.平刀法

        B.直刀法

        C.斜刀法

        D.剞花刀法

        8.用水与淀粉直接调制成的糊是(   )

        A.水粉糊

        B.蛋粉糊

        C.发粉糊

        D.脆皮糊

        9.制作鲍鱼、鱼翅等高档菜肴所使用的调味汤为(   )

        A.白汤

        B.高汤

        C.浓汤

        D.顶汤

        10.为使菜肴的汤汁变得浓稠,使调料汁粘附在原料周围的工艺是(   )

        A.挂糊

        B.上浆

        C.拍粉

        D.勾芡

        11.俗称牛柳,肉质嫩,属于一级或特级牛肉的是(   )

        A.肋条肉

        B.里脊肉

        C.颈肉

        D.黄瓜肉

        12.北京烤鸭红亮诱人的色泽是利用(   )

        A.腌制着色

        B.酱油着色

        C.咖啡粉着色

        D.糖浆着色

        13.辅助性拍粉后要求(   )

        A.现拍现炸

        B.腌制1小时后油炸

        C.勾芡油炸

        D.上浆油炸

        14.下列调味品中具有独立定味功能的是(   )

        A.酒

        B.酱油

        C.盐

        D.醋

        15.枣泥苹果的组配方法为(   )

        A.酿

        B.装

        C.扣

        D.藏

以上“2007年10月自考00978烹饪工艺学(二)真题及答案”由湖南自考网指导老师收集整理。

 

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