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2007年1月自考00978烹饪工艺学(二)真题及答案

2020-08-01 09:41:00
来源:湖南自考网www.zikaosw.com

       以下是湖南自考生网为考生们整理的“2007年1月自考00978烹饪工艺学(二)真题及答案”,考生可通过自考历年真题练习更有把握的面对考试,对题型更加熟悉,从而取得更佳的成绩。供考生参考。

        自考00978烹饪工艺学(二)真题、资料、教材

 2007年1月高等教育自学考试

烹饪工艺学(二)试题

课程代码:00978

点击查找本套试卷答案

        一、单项选择题(本大题共30小题,每小题1分,共30分)

        在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

        1.糖尿病患者不宜过多食用(  )

        A.蛋白质

        B.淀粉

        C.维生素

        D.油脂

        2.虫卵较多的蔬菜原料宜采用的洗涤方法是(  )

        A.盐水洗涤法

        B.流水冲洗法

        C.碱液洗涤法

        D.烫洗法

        3.下列关于油发和盐发的表述,正确的是(  )

        A.盐发焐制阶段长于油发焐制阶段

        B.油发需热油下锅,物料要干燥

        C.盐发需冷盐下锅,物料可稍湿

        D.油发的物料色泽较好,香气优于盐发的成品

        4.能快速解冻,并且能较好的保存原料的营养和风味的解冻方法是(  )

        A.自然缓慢解冻法

        B.流水解冻法

        C.加温解冻法

        D.微波解冻法

        5.下列干货原料中,适合于用温水发的是(  )

        A.鱼肚

        B.海蜇

        C.猪皮

        D.干贝

        6.制作蓉胶的温度是(  )

        A.2℃左右

        B.10℃左右

        C.18℃左右

        D.26℃左右

        7.适宜作为上浆和挂糊的淀粉是(  )

        A.马铃薯淀粉

        B.玉米淀粉

        C.绿豆淀粉

        D.小麦淀粉

        8.螃蟹的切割一般采用的刀法是(  )

        A.铡切

        B.推切

        C.跳切

        D.锯切

        9.禽类蓉胶的吸水率为(  )

        A.10%~20%

        B.60%~70%

        C.80%~100%

        D.100%~150%

        10.河虾仁的体形较小,无需挑去沙线,只要用清水浸泡搅洗至色白即可,这一过程在行业内被称为(  )

        A.挑沙

        B.打水

        C.搅线

        D.清洗

        11.葱段的成形刀法是(  )

        A.平刀法

        B.斜刀法

        C.直刀法

        D.剞花刀法

        12.脆嫩性植物原料在刀工处理时宜采用(  )

        A.推切

        B.拉切

        C.直切

        D.锯切

        13.下列原料适宜采用“菊花花刀”的是(  )

        A.马铃薯

        B.萝卜

        C.豆干

        D.草鱼

        14.烧菜或烩菜的调味方法属于(  )

        A.腌浸调味法

        B.热传质调味法

        C.烟熏调味法

        D.浇汁调味法

        15.甜味剂甘草酸铵本身的甜度是蔗糖的50倍,但当其与蔗糖混合使用时,甜度可以加大到蔗糖的100倍,这是利用了味的(  )

        A.相乘现象

        B.对比现象

        C.抵消现象

        D.转化现象

以上“2007年1月自考00978烹饪工艺学(二)真题及答案”由湖南自考网指导老师收集整理。

 

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