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2006年10月自考00978烹饪工艺学(二)真题及答案

2020-08-01 09:35:00
来源:湖南自考网www.zikaosw.com

       以下是湖南自考生网为考生们整理的“2006年10月自考00978烹饪工艺学(二)真题及答案”,考生可通过自考历年真题练习更有把握的面对考试,对题型更加熟悉,从而取得更佳的成绩。供考生参考。

        自考00978烹饪工艺学(二)真题、资料、教材

2006年10月高等教育自学考试

烹饪工艺学(二)试题

课程代码:00978

点击查找本套试卷答案

        一、单项选择题(本大题共30小题,每小题1分,共30分)

        在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的。请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

        1.家畜肉的感官鉴别中关于新鲜肉的正确描述是(     )

        A.有一层微微干燥的表皮,呈淡红色

        B.肉质松软,弹性小

        C.肉的表面稍有氨味

        D.肉的脂肪呈灰色,无光泽

       

        2.需要去除黏液的鱼是(     )

        A.鲈鱼 B.鲫鱼

        C.大黄鱼 D.鳝鱼

       

        3.关于海参的涨发,下列说法错误的是(     )

        A.冷水浸发约4小时

        B.涨发中要剖腹摘除内脏

        C.发料的水中要有一定量的油和盐

        D.涨发过程中应将先发好的海参分别提出

       

        4.下列干货原料涨发中,用铁器盛装会产生黄色斑痕的是(     )

        A.鱼翅 B.燕窝

        C.鲍鱼 D.海参

       

        5.下列干货原料适合于碱发的是(     )

        A.木耳 B.香菇

        C.鱿鱼 D.干贝

       

        6.制作虾蓉时加入马蹄的主要目的是(     )

        A.使蓉胶更加油嫩 B.增加蓉胶的洁白度

        C.缩短成熟时间 D.增加蓉胶的口感

       

        7.关于蓉胶制作,正确的说法是(     )

        A.制作蓉胶的温度是20℃ B.制作蓉胶时应先放盐后加水

        C.蓉胶的pH值小于6时弹性强 D.制作蓉胶时应先加水后放盐

       

        8.扒菜的芡汁多用(     )

        A.包芡 B.米汤芡

        C.糊芡 D.流芡

       

        9.畜肉类蓉胶的吸水率约为(     )

        A.10%~20% B.60%~80%

        C.85%~100% D.120%~150%

       

        10.水氽鱼圆加热成熟时,为达到品质,其温度应控制在(     )

        A.25℃左右 B.55℃左右

        C.85℃左右 D.100℃左右

以上“2006年10月自考00978烹饪工艺学(二)真题及答案”由湖南自考网指导老师收集整理。

 

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