2006年1月自考00978烹饪工艺学(二)真题及答案

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        自考00978烹饪工艺学(二)真题、资料、教材

2006年1月高等教育自学考试

 烹饪工艺学(二)试题

课程代码:00978

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        一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)

        在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

        1.下列鱼中需要去除黏液的是(         )

        A.鲈鱼 B.鳝鱼

        C.大黄鱼 D.鲫鱼

        2.适用于油发的一组原料为(         )

        A.肉皮、鱿鱼 B.鱼翅、鱼肚

        C.蹄筋、海参 D.鱼肚、蹄筋

        3.鸡里脊俗称为(         )

        A.鸡脯肉 B.鸡扁担

        C.鸡牙子 D.鸡腿肉

        4.除脆皮糊外,下列糊在调制时还需要加入油脂的是(         )

        A.蛋泡糊 B.全蛋糊

        C.蛋清糊 D.酥皮糊

        5.制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为(         )

        A.硬质蓉胶 B.软质蓉胶

        C.嫩质蓉胶 D.汤糊蓉胶

        6.下列几种口味中不属于味觉反应的是(         )

        A.辣味 B.苦味

        C.甜味 D.酸味

        7.制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的(         )

        A.酒化作用 B.还原作用

        C.氧化作用 D.酯化作用

        8.属于热空气导热的烹调方法是(         )

        A.蒸 B.烤

        C.煮 D.炸

        9.爆类菜品的质感评价标准为(         )

        A.酥脆 B.松软

        C.熟烂 D.脆嫩

        10.冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为(         )

        A.叠 B.排

        C.贴 D.覆

        二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。

        11.在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。(         )

        12.菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘。(         )

        13.一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。(         )

        14.将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。(         )

        15.菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。(         )

        16.由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。(         )

        17.制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶。(         )

        18.糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。(         )

        19.对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法。(         )

        20.自然缓慢解冻法是风味保持的解冻方法。(         )

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