您当前的位置: 湖南自考网 > 历年真题 > 管理学类 > 文章详情

2006年1月自考00978烹饪工艺学(二)真题及答案

2020-08-01 09:41:00
来源:湖南自考网www.zikaosw.com

       以下是湖南自考生网为考生们整理的“2006年1月自考00978烹饪工艺学(二)真题及答案”,考生可通过自考历年真题练习更有把握的面对考试,对题型更加熟悉,从而取得更佳的成绩。供考生参考。

        自考00978烹饪工艺学(二)真题、资料、教材

2006年1月高等教育自学考试

 烹饪工艺学(二)试题

课程代码:00978

点击查找本套试卷答案

        一、单项选择题(本大题共10小题,每小题2分,共20分)

        在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

        1.下列鱼中需要去除黏液的是(         )

        A.鲈鱼 B.鳝鱼

        C.大黄鱼 D.鲫鱼

        2.适用于油发的一组原料为(         )

        A.肉皮、鱿鱼 B.鱼翅、鱼肚

        C.蹄筋、海参 D.鱼肚、蹄筋

        3.鸡里脊俗称为(         )

        A.鸡脯肉 B.鸡扁担

        C.鸡牙子 D.鸡腿肉

        4.除脆皮糊外,下列糊在调制时还需要加入油脂的是(         )

        A.蛋泡糊 B.全蛋糊

        C.蛋清糊 D.酥皮糊

        5.制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为(         )

        A.硬质蓉胶 B.软质蓉胶

        C.嫩质蓉胶 D.汤糊蓉胶

        6.下列几种口味中不属于味觉反应的是(         )

        A.辣味 B.苦味

        C.甜味 D.酸味

        7.制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的(         )

        A.酒化作用 B.还原作用

        C.氧化作用 D.酯化作用

        8.属于热空气导热的烹调方法是(         )

        A.蒸 B.烤

        C.煮 D.炸

        9.爆类菜品的质感评价标准为(         )

        A.酥脆 B.松软

        C.熟烂 D.脆嫩

        10.冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为(         )

        A.叠 B.排

        C.贴 D.覆

        二、判断题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)判断下列各题,正确的在题后括号内打“√”,错的打“×”。

        11.在食品雕刻中,瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。(         )

        12.菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘。(         )

        13.一般来说,以汽为介质要形成极嫩的菜肴,运用火候时用足气速蒸。(         )

        14.将同样大小的两片不同的原料,在中间划1-3刀,再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。(         )

        15.菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝,它属于包裹调味法。(         )

        16.由于受某一种味觉的呈味物质影响,使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变,这种现象称为味的抵消现象。(         )

        17.制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶。(         )

        18.糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征,多用于烧、熘一类的菜肴。(         )

        19.对酥烂易碎原料,如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法。(         )

        20.自然缓慢解冻法是风味保持的解冻方法。(         )

        以上“2006年1月自考00978烹饪工艺学(二)真题及答案”由湖南自考网指导老师收集整理。

 

湖南学历提升报名热线:0731-85718026快速联系通道  
甘老师QQ咨询 蒋老师QQ咨询 QQ咨询

TEL:甘老师18711294471 蒋老师17773102705 陈老师0731-85718026

2020年自考、成考、网教报名进行中,点击立即报考咨询>>

扫一扫下方二维码关注湖南自考生网微信公众号、客服咨询号,即时获取湖南自考、成考、网教最新考试资讯。

  • 湖南自考官方公众号

    关注公众号免费拿资料

  • 湖南自考官方微信

    微信扫一扫保过没烦恼

免责声明

1、鉴于各方面资讯时常调整与变化,本网所提供的信息仅供参考,实际以考试院通知文件为准。

2、本网部分内容来源于网络,如有内容、版权等问题请与本网联系,我们将会及时处理。联系方式 :QQ(2319172247)

3、如转载湖南自考生网声明为“原创”的内容,请注明出处及网址链接,违者必究!

特别声明:本站信息大部分来源于各高校,真实可靠!部分内容来自互联网,仅供参考!所有信息以实际政策和官方公告为准!

湖南求实创新教育科技有限公司 版权所有 湘ICP备18023047号-1