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2005年10月自考00978烹饪工艺学(二)真题及答案

2020-08-01 09:39:00
来源:湖南自考网www.zikaosw.com

       以下是湖南自考生网为考生们整理的“2005年10月自考00978烹饪工艺学(二)真题及答案”,考生可通过自考历年真题练习更有把握的面对考试,对题型更加熟悉,从而取得更佳的成绩。供考生参考。

        自考00978烹饪工艺学(二)真题、资料、教材

2005年10月高等教育自学考试

烹饪工艺学(二)试题

课程代码:00978

点击查找本套试卷答案

        一、单项选择题(本大题共30小题,每小题1分,共30分)

        在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

        1.餐厅中西红柿去皮常采用的方法是(      )

        A.沸烫去皮法                        B.碱液去皮法

        C.油炸去皮法                        D.浸泡去皮法

        2.冷藏法保存鱼、肉类动物性原料所采用的温度是(      )

        A.-20℃                        B.0℃左右

        C.10℃左右                     D.20℃左右

        3.下列原料中适用于漂洗法的是(      )

        A.猪筒子骨                        B.猪脑

        C.青菜                            D.豆芽

        4.在干货原料的涨发加工中,须利用蒸汽加热涨发的是(      )

        A.木耳                        B.香菇

        C.干贝                        D.粉条

        5.下列干货原料中,适合于用油发的是(      )

        A.鱿鱼                        B.鲍鱼

        C.海参                        D.鱼肚

        6.对酥烂易醉原料应采用的刀法是(      )

        A.推切                        B.拉切

        C.锯切                        D.滚料切

        7.动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是(      )

        A.挂糊                        B.上浆

        C.拍粉                        D.上色

        8.鱼类蓉胶的吸水率为(      )

        A.10~20%                        B.60~80%

        C.80~100%                       D.100~150%

        9.爆炒菜的芡汁属于(      )

        A.包芡                        B.米汤芡

        C.糊芡                        D.流芡

        10.适合勾芡的淀粉是(      )

        A.玉米淀粉                        B.马铃薯淀粉

        C.糯米淀粉                        D.小麦淀粉

        11.下列原料中宜采用平批刀法的是(      )

        A.生姜                        B.竹笋

        C.鸡脯                        D.鸡血

        12.葱段的成型刀法是(      )

        A.平刀法                        B.斜刀法

        C.直刀法                        D.剞花刀法

        13.制作肉茸采用的刀法是(      )

        A.排剁                        B.跟刀剁

        C.拍刀剁                      D.砧剁

        14.味的感觉是由盐、醋、糖等呈味物质的刺激引起的,人类和高等动物反映味的部位限于

        (      )

        A.全身                        B.舌的表面

        C.嘴唇                        D.鼻子

        15.从生理学角度严格划分,基本味只有4种,它们是甜、酸、苦和(      )

        A.辣                        B.鲜

        C.咸                        D.麻

        16.在一定条件下,一种物质的分子、原子或离子能自动地附着在某固体或液体表面的现象叫(      )

        A.扩散作用                        B.渗透作用

        C.吸附作用                        D.固定作用

        17.以甜味为主,在行业中称为“甜菜”或“蜜汁”的味型是(      )

        A.咸鲜味                        B.咸甜味

        C.香甜味                        D.咸辣味

        18.菜肴组配的形式按原料的性质可分为(      )

        A.冷菜和热菜                        B.风味菜和花式菜

        C.荤菜和素菜                        D.炒菜和汤菜

        19.以下宴席上菜程序正确的是(      )

        A.先冷后热                        B.先甜后咸

        C.先素后荤                        D.先淡后浓

        20.狮子头这道菜所用的命名法是(      )

        A.人名命名法                        B.地名命名法

        C.主料命名法                        D.单纯用形象命名法

        以上“2005年10月自考00978烹饪工艺学(二)真题及答案”由湖南自考网指导老师收集整理。

 

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