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2005年1月自考00978烹饪工艺学(二)真题及答案(浙江)

2020-08-01 09:39:00
来源:湖南自考网www.zikaosw.com

       以下是湖南自考生网为考生们整理的“2005年1月自考00978烹饪工艺学(二)真题及答案(浙江)”,考生可通过自考历年真题练习更有把握的面对考试,对题型更加熟悉,从而取得更佳的成绩。供考生参考。

        自考00978烹饪工艺学(二)真题、资料、教材

浙江2005年1月高等教育自学考试

烹饪工艺学(二)试题

课程代码:00978

点击查找本套试卷答案

        一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中,选出一个正确答案,并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2分,共20分)

        1.虾仁的出肉加工,根据其出肉速度和出肉率,应选择(        )的虾。

        A.鲜活    B.死后不久    C.冰冻    D.腐烂

        2.(        )就是烹饪原料的冰晶体全部融化后再加以处理。

        A.完全解冻         B.半解冻

        C.高温解冻         D.不完全解冻

        3.鱼肉糜、畜肉糜、禽肉糜、虾肉糜四种原料中,吸水率的是(        )。

        A.鱼肉糜   B.畜肉糜     C.禽肉糜    D.虾肉糜

        4.经测试表明,上浆滑油时的油量一般宜掌握在原料总量的(        )倍。

        A.2-3    B.3-4     C.4-5    D.5-6

        5.(        ),主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。

        A.谷类及薯类        B.动物性食物

        C.豆类及其制品        D.蔬菜水果类

        6.要形成质嫩的菜肴,要使用(        )。

        A.足气速蒸         B.足气缓蒸

        C.放气速蒸         D.放气缓蒸

        7.(        )能使粗老的肉类肌纤维中的胶原纤维蛋白、弹性蛋白水解,促使细胞间隙变大,吸收更多水分,并使蛋白质的肽链发生断裂等,从而达到致嫩的目的。

        A.碱致嫩         B.盐致嫩

        C.机械打嫩化         D.酶致嫩

        8.酸辣汤应勾(        )。

        A.包芡    B.糊芡     C.流芡    D.米汤芡

        9.下面菜肴单面煎制成熟的是(        )。

        A.锅塌豆腐   B.生煎肉饼    C.锅贴鱼片   D.椒盐鸡饼

        10.宜凉食的热菜烹调方法是(        )。

        A.挂霜    B.拔丝     C.蜜汁    D.生炒

        二、判断题(判断下列各题,正确的在题后括号内打“√”,错的打“×”。每小题1分,共10分)

        11.鳙鱼头、尾与青鱼头、尾相比,鳙鱼头、尾的质量比青鱼头、尾好。(        )

        12.碱发不仅用于富含蛋白质的干料,如蹄筋、鲍鱼等,还可以用于新鲜的原料,如用于“爆双脆”的肚头。(        )

        13.花色热菜的坯形加工有多种方法,杭州名菜“叫化鸡”采用了复合技法。(        )

        14.宴席中合理安排素菜,能改善宴席食物的营养结构,调节人体酸碱平衡,去腻解酒,变化口味;增进食欲,促进消化。(        )

        15.掌握火候是菜肴质量好坏的关键。(        )

        16.“樱桃肉”的烹调方法为烧、炖。(        )

        17.菊花形花刀是逆肌纤维方向40度斜剞至3/5,转90度角直刀推剞4/5,改刀成长方块。(        )

        18.制汤时为了保持汤色清澈,一般采用旺火长时间加热。(        )

        19.“清炖蟹粉狮子头”,在狮子头上盖上菜叶的目的是为了配色。(        )

        20.引起厨房食品事故的原因是食品污染和食物中毒。(        )

        以上“2005年1月自考00978烹饪工艺学(二)真题及答案(浙江)”由湖南自考网指导老师收集整理。

 

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