以下是湖南自考生网为考生们整理的“2005年1月自考00978烹饪工艺学(二)真题及答案(浙江)”,考生可通过自考历年真题练习更有把握的面对考试,对题型更加熟悉,从而取得更佳的成绩。供考生参考。
浙江2005年1月高等教育自学考试
烹饪工艺学(二)试题
课程代码:00978
一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中,选出一个正确答案,并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2分,共20分)
1.虾仁的出肉加工,根据其出肉速度和出肉率,应选择( )的虾。
A.鲜活 B.死后不久 C.冰冻 D.腐烂
2.( )就是烹饪原料的冰晶体全部融化后再加以处理。
A.完全解冻 B.半解冻
C.高温解冻 D.不完全解冻
3.鱼肉糜、畜肉糜、禽肉糜、虾肉糜四种原料中,吸水率的是( )。
A.鱼肉糜 B.畜肉糜 C.禽肉糜 D.虾肉糜
4.经测试表明,上浆滑油时的油量一般宜掌握在原料总量的( )倍。
A.2-3 B.3-4 C.4-5 D.5-6
5.( ),主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。
A.谷类及薯类 B.动物性食物
C.豆类及其制品 D.蔬菜水果类
6.要形成质嫩的菜肴,要使用( )。
A.足气速蒸 B.足气缓蒸
C.放气速蒸 D.放气缓蒸
7.( )能使粗老的肉类肌纤维中的胶原纤维蛋白、弹性蛋白水解,促使细胞间隙变大,吸收更多水分,并使蛋白质的肽链发生断裂等,从而达到致嫩的目的。
A.碱致嫩 B.盐致嫩
C.机械打嫩化 D.酶致嫩
8.酸辣汤应勾( )。
A.包芡 B.糊芡 C.流芡 D.米汤芡
9.下面菜肴单面煎制成熟的是( )。
A.锅塌豆腐 B.生煎肉饼 C.锅贴鱼片 D.椒盐鸡饼
10.宜凉食的热菜烹调方法是( )。
A.挂霜 B.拔丝 C.蜜汁 D.生炒
二、判断题(判断下列各题,正确的在题后括号内打“√”,错的打“×”。每小题1分,共10分)
11.鳙鱼头、尾与青鱼头、尾相比,鳙鱼头、尾的质量比青鱼头、尾好。( )
12.碱发不仅用于富含蛋白质的干料,如蹄筋、鲍鱼等,还可以用于新鲜的原料,如用于“爆双脆”的肚头。( )
13.花色热菜的坯形加工有多种方法,杭州名菜“叫化鸡”采用了复合技法。( )
14.宴席中合理安排素菜,能改善宴席食物的营养结构,调节人体酸碱平衡,去腻解酒,变化口味;增进食欲,促进消化。( )
15.掌握火候是菜肴质量好坏的关键。( )
16.“樱桃肉”的烹调方法为烧、炖。( )
17.菊花形花刀是逆肌纤维方向40度斜剞至3/5,转90度角直刀推剞4/5,改刀成长方块。( )
18.制汤时为了保持汤色清澈,一般采用旺火长时间加热。( )
19.“清炖蟹粉狮子头”,在狮子头上盖上菜叶的目的是为了配色。( )
20.引起厨房食品事故的原因是食品污染和食物中毒。( )
以上“2005年1月自考00978烹饪工艺学(二)真题及答案(浙江)”由湖南自考网指导老师收集整理。
TEL:蒋老师17773102705
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