以下是湖南自考生网为考生们整理的“2004年10月自考00978烹饪工艺学(二)真题及答案(浙江)”,考生可通过自考历年真题练习更有把握的面对考试,对题型更加熟悉,从而取得更佳的成绩。供考生参考。
浙江2004年10月高等教育自学考试
烹饪工艺学(二)试题
课程代码:00978
一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中,选出一个正确答案,并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2 分,共20 分)
1.蜗牛是我国的一种陆生软体贝类动物原料,常用的初加工方法有( )。
A.饿养、挑选、焯水、除液 B.饿养、挑选、焯水、煲制
C.饿养、浸泡、焯水、除液 D.饿养、浸泡、焯水、煲制
2.冷冻蔬菜在食用前应提前移到室内解冻,应放在温度比较适宜的地方( )℃,让它缓慢从外向
里化透。
A.1-3 B.5-8
C.10-13 D.15-18
3.牛百叶、鸡蛋皮加工成丝常用的叠的方法是( )。
A.瓦楞形叠法 B.砌砖形叠法
C.卷筒形叠法 D.整叠法
4.花色菜肴的坯形加工有多种方法,下列( )菜肴是用滚粘法形成生坯的。
A.柴把鸡 B.清汤鱼元
C.清炖狮子头 D.珍珠丸子
5.( )是改善菜肴的口味、色泽、形态的重要手段,有助于菜肴的制作及风味的形成。
A.上浆 B.挂糊
C.拍粉 D.勾芡
6.( )在烹制过程中调味和勾芡同时进行,常用于爆、炒等需要快速烹制成菜的菜肴。
A.水粉芡 B.兑汁芡
C.跑马芡 D.自来芡
7.水焐和水浸都是低于( )℃的热水传热制熟法。
A.50 B.80
C.100 D.110
8.下面菜肴单面煎制成熟的是( )。
A.锅塌豆腐 B.生煎肉饼
C.锅贴鱼片 D.椒盐鸡饼
9.“酸辣黄瓜”、“姜汁莴笋”属于( )。
A.生拌法 B.糟腌法
C.熟醉法 D.熟泡法
10.“油爆虾”的烹调方法为________、“抓炒豆腐”的烹调方法为_______。( )
A.爆、炒 B.爆、烹
C.烹、熘 D.烹、炒
二、判断题(判断下列各题,正确的在题后括号内打“√”,错的打“╳”。每小题1 分,共10 分)
11.甲鱼以菜花和桂花开时为。( )
12.“爆炒鸡丁”必须选择嫩鸡,炖鸡汤则应选择老鸡。( )
13.行业上发鱼翅,一般都采用煮焖泡来发制。( )
14.微波炉解冻的缺点是冻品受热不均匀。( )
15.“汤爆双脆”、“植物四宝”、“三色鱼元”属主、辅料菜肴的组配。( )
16.配制菜肴时,注意各类食品之间的比例应适当,以便维持体内正常的酸碱平衡。( )
17.吊汤的实质是利用蛋白质的吸附作用,除去杂质,同时吊汤原料的呈味物质溶于水中,使汤味更
鲜。( )
18.镂空雕是在原料表面上雕刻出凸起或凹下的各种图形花纹。( )
19.“油爆鱿鱼”在制作中,鱿鱼应在沸水锅内略烫,其目的是易成形、去腥。( )
20.“拔丝苹果”装盘时,盘底须抹一层油,以防粘锅;并跟开水一碗,便于洗筷。( )
以上“2004年10月自考00978烹饪工艺学(二)真题及答案(浙江)”由湖南自考网指导老师收集整理。
TEL:蒋老师17773102705
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