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2004年10月自考00978烹饪工艺学(二)真题及答案(浙江)

2020-08-01 09:46:00
来源:湖南自考网www.zikaosw.com

       以下是湖南自考生网为考生们整理的“2004年10月自考00978烹饪工艺学(二)真题及答案(浙江)”,考生可通过自考历年真题练习更有把握的面对考试,对题型更加熟悉,从而取得更佳的成绩。供考生参考。

 

        自考00978烹饪工艺学(二)真题、资料、教材

 浙江2004年10月高等教育自学考试

烹饪工艺学(二)试题

 课程代码:00978

点击查找本套试卷答案

        一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中,选出一个正确答案,并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2 分,共20 分)

        1.蜗牛是我国的一种陆生软体贝类动物原料,常用的初加工方法有( )。

        A.饿养、挑选、焯水、除液 B.饿养、挑选、焯水、煲制

        C.饿养、浸泡、焯水、除液 D.饿养、浸泡、焯水、煲制

        2.冷冻蔬菜在食用前应提前移到室内解冻,应放在温度比较适宜的地方( )℃,让它缓慢从外向

        里化透。

        A.1-3 B.5-8

        C.10-13 D.15-18

        3.牛百叶、鸡蛋皮加工成丝常用的叠的方法是( )。

        A.瓦楞形叠法 B.砌砖形叠法

        C.卷筒形叠法 D.整叠法

        4.花色菜肴的坯形加工有多种方法,下列( )菜肴是用滚粘法形成生坯的。

        A.柴把鸡 B.清汤鱼元

        C.清炖狮子头 D.珍珠丸子

        5.( )是改善菜肴的口味、色泽、形态的重要手段,有助于菜肴的制作及风味的形成。

        A.上浆 B.挂糊

        C.拍粉 D.勾芡

        6.( )在烹制过程中调味和勾芡同时进行,常用于爆、炒等需要快速烹制成菜的菜肴。

        A.水粉芡 B.兑汁芡

        C.跑马芡 D.自来芡

        7.水焐和水浸都是低于( )℃的热水传热制熟法。

        A.50 B.80

        C.100 D.110

        8.下面菜肴单面煎制成熟的是( )。

        A.锅塌豆腐 B.生煎肉饼

        C.锅贴鱼片 D.椒盐鸡饼

        9.“酸辣黄瓜”、“姜汁莴笋”属于( )。

        A.生拌法 B.糟腌法

        C.熟醉法 D.熟泡法

        10.“油爆虾”的烹调方法为________、“抓炒豆腐”的烹调方法为_______。( )

        A.爆、炒 B.爆、烹

        C.烹、熘 D.烹、炒

        二、判断题(判断下列各题,正确的在题后括号内打“√”,错的打“╳”。每小题1 分,共10 分)

        11.甲鱼以菜花和桂花开时为。( )

        12.“爆炒鸡丁”必须选择嫩鸡,炖鸡汤则应选择老鸡。( )

        13.行业上发鱼翅,一般都采用煮焖泡来发制。( )

        14.微波炉解冻的缺点是冻品受热不均匀。( )

        15.“汤爆双脆”、“植物四宝”、“三色鱼元”属主、辅料菜肴的组配。( )

        16.配制菜肴时,注意各类食品之间的比例应适当,以便维持体内正常的酸碱平衡。( )

        17.吊汤的实质是利用蛋白质的吸附作用,除去杂质,同时吊汤原料的呈味物质溶于水中,使汤味更

        鲜。( )

        18.镂空雕是在原料表面上雕刻出凸起或凹下的各种图形花纹。( )

        19.“油爆鱿鱼”在制作中,鱿鱼应在沸水锅内略烫,其目的是易成形、去腥。( )

        20.“拔丝苹果”装盘时,盘底须抹一层油,以防粘锅;并跟开水一碗,便于洗筷。( )

        以上“2004年10月自考00978烹饪工艺学(二)真题及答案(浙江)”由湖南自考网指导老师收集整理。

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